Σπιτικά γεμιστά: Πεντανόστιμη νηστίσιμη συνταγή

Πάρτε τις ντομάτες και τις μελιτζάνες και κόψτε μία φέτα από την κορυφή σχηματίζοντας ένα καπάκι. Αφαιρέστε το εσωτερικό τους με ένα κουτάλι, αφήνοντας μια κενή κοιλότητα. Προσέξτε να μην αφαιρέσετε υπερβολικά από τις ντομάτες γιατί θα διαλυθούν. Τοποθετήστε τη γέμιση των ντοματών σε ένα μπολ στην άκρη και ψιλοκόψτε την ψίχα από τις μελιτζάνες.

Πλένουμε τις πιπεριές και κόβουμε μία φέτα από την κορυφή τους σχηματίζοντας ένα καπάκι. Αφαιρούμε τα σπόρια και τις λευκές μεμβράνες.

Τοποθετήστε τα προετοιμασμένα λαχανικά σε ένα βαθύ ταψί.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C/180°C.

Ψιλοκόψτε και σοτάρετε το κρεμμύδι σε ένα μεγάλο τηγάνι με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για μερικά λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαύρο πιπέρι.

Προσθέτουμε την ψίχα της μελιτζάνας και σοτάρουμε 2-3 λεπτά, να μαραθούν. Μετά από ένα λεπτό, προσθέστε την ψιλοκομμένη γέμιση ντομάτας

Ρίξτε το ρύζι, την ξερή μέντα, αλατίστε ξανά, και προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατέψτε καλά όλο το μείγμα.

Όταν η γέμιση είναι έτοιμη, γεμίστε τα προετοιμασμένα λαχανικά, γεμίζοντάς τα τα ¾ για να υπάρχει χώρος για το ρύζι να φουσκώσει.

Προσθέστε το ζεστό ζωμό και ρίξτε τον πάνω από τα γεμιστά λαχανικά στο ταψί, έτσι ώστε να καλύψει τα μισά από τα λαχανικά. Αν δεν υπάρχει αρκετό υγρό, προσθέστε ζεστό νερό. Τοποθετήστε τα καπάκια των κολοκυθιών και ντοματών από πάνω, περιχύστε τα όλα με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο.

Ψήστε για 1 ώρα, στη συνέχεια αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 240°C/220°C με αέρα και ψήστε για ακόμα 20 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς.