Πένες με κόκκινη σάλτσα και μελιτζάνα

Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει, καλύπτοντάς την με το καπάκι. Αυτό θα βοηθήσει να βράσει το νερό πιο γρήγορα.

Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι με μια πρέζα αλάτι και τηγανίστε το απαλά για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.

Προσθέστε την ψιλοκομμένη μελιτζάνα, ρίξτε άλλη μια καλή πρέζα αλάτι και ανεβάστε τη φωτιά, σωτάροντας για 5 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά.

Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κολοκυθάκια και την πιπεριά και σωτάρετε για 5 ακόμα λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν τα λαχανικά. Προσθέστε το σκόρδο στα λαχανικά και ανακατέψτε καλά.

Ρίξτε τα ντοματίνια και τον πελτέ ντομάτας. Βάλτε το καπάκι, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε για 15 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Τα ντοματίνια θα αρχίσουν να διαλύονται και να απελευθερώνουν τους χυμούς τους για να σχηματίσουν σάλτσα, αλλά αν γίνει λίγο κολλώδες ή αρχίσει να κολλάει, προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας νερό από τα ζυμαρικά για να συνεχίσει να κινείται. Δοκιμάστε και ρυθμίστε τη γεύση με αλάτι.

Όταν το νερό για τα ζυμαρικά βράσει, ρίξτε μια μεγάλη κουταλιά αλάτι και προσθέστε τα ζυμαρικά. Βράστε τα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας μέχρι να γίνουν όπως σας αρέσουν. Κρατήστε ένα φλιτζάνι από το νερό των ζυμαρικών στην άκρη και στραγγίξτε τα.

Ρίξτε τα στραγγισμένα ζυμαρικά στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατέψτε καλά, προσθέτοντας λίγο παραπάνω νερό από τα ζυμαρικά αν η σάλτσα δεν είναι αρκετά πηχτή. Ρίξτε τα φρέσκα φύλλα βασιλικού, προσθέστε μια καλή ποσότητα φρεσκοτριμμένου μαύρου πιπεριού και ανακατέψτε καλά.

Σπάστε τη μοτσαρέλα στα ζυμαρικά και ανακατέψτε απαλά. Θα λιώσει και θα γίνει υπέροχα ελαστική όσο περισσότερο ανακατεύετε. Σερβίρετε σε ζεστά μπολ για ζυμαρικά, προσθέτοντας μια σταγόνα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε κάθε μερίδα.