Γίγαντες με σπανάκι και καρότο

Σουρώνουμε τους μουλιασμένους γίγαντες, τους ξεπλένουμε και τους βράζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό, 1 καρότο και 1 ολόκληρο κρεμμύδι για μία ώρα. Τους σουρώνουμε, τους ξεπλένουμε ξανά και τους κρατάμε στην άκρη μέχρι να τους χρειαστούμε.

Βάζουμε ένα ταψί πάνω στο μάτι, ρίχνουμε λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι (ξερό και φρέσκο), το πράσο, το καρότο και την πιπεριά. Ρίχνουμε το σπανάκι και σοτάρουμε για λίγη ώρα ακόμα, να πέσει ο όγκος του.

Προσθέτουμε τους γίγαντες, τον πελτέ, αλάτι, πιπέρι και πάπρικα. Ελέγχουμε τα υγρά και, αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε λίγο νερό. Σκεπάζουμε το ταψί με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για μία ώρα. Αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί και το αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε στο φούρνο για 7-10 λεπτά ακόμα, να ροδίσει η επιφάνειά του.