Δροσερό κέικ μανταρίνι

Πλένουμε καλά τα μανταρίνια και τα βάζουμε ολόκληρα, με τη φλούδα τους, σε μια κατσαρόλα. Τα καλύπτουμε με νερό και τα βράζουμε για 30 λεπτά.

Τα στραγγίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και στη συνέχεια αφαιρούμε τα κουκούτσια και πολτοποιούμε τα φρούτα με τη φλούδα τους.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C. Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και να αποκτήσουν κρεμώδη υφή.

Προσθέτουμε το καρδάμωμο, τη βανίλια και το μπέικιν πάουντερ. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε την αμυγδαλόψιχα, το αλεύρι, τα πολτοποιημένα μανταρίνια και το αλάτι, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Αδειάζουμε τη ζύμη σε ένα ταψί ή μια φόρμα με αποσπώμενη βάση 24 εκ. και ψήνουμε για 50 λεπτά, στους 175°C. Βγάζουμε το κέικ από το φούρνο και, μόλις κρυώσει καλά, το ξεφορμάρουμε σε πιατέλα και το πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη, αν θέλουμε.