Ψητά παντζάρια με ρόκα και ντρέσινγκ με φιστίκια Αιγίνης

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Πλένουμε τα παντζάρια με τη φλούδα τους και τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. Τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τα τοποθετούμε σε ταψί ή απευθείας στη σχάρα του φούρνου. Τα ψήνουμε για περίπου 50-60 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα ξεφλουδίζουμε με γάντια. Τα κόβουμε στην αρχή σε τέταρτα και μετά το κάθε τέταρτο στη μέση.

Χτυπάμε στον πολυκόφτη τα φιστίκια Αιγίνης (50 γρ.) μέχρι να γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το χτύπημα να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε το μαϊντανό, το μπούκοβο και το χυμό λεμόνι και χτυπάμε τα υλικά μέχρι να γίνουν σαν πάστα.

Σταδιακά, ενώ χτυπάμε, ενσωματώνουμε το ελαιόλαδο μέχρι να αποκτήσουμε ένα μείγμα με κρεμώδη υφή. Διορθώνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε μέσα το ξύσμα λεμονιού.

Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τη ρόκα. Τη χοντροκόβουμε και τη βάζουμε σε μπολ. Την ανακατεύουμε με 2-3 κ.σ. ντρέσινγκ και τη σερβίρουμε σε πιατέλα. Ανακατεύουμε τα παντζάρια με λίγο ντρέσινγκ και τα ακουμπάμε πάνω από τη ρόκα. Πασπαλίζουμε με τη φέτα κα σερβίρουμε.