Ψαρονέφρι με μαραθόριζα

Πλένουμε το ψαρονέφρι, το στεγνώνουμε με χαρτί και το αλατοπιπερώνουμε. Το αφήνουμε για 20 λεπτά εκτός ψυγείου να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Κόβουμε το φινόκιο αρχικά στη μέση και στη συνέχεια σε φέτες πάχους περίπου 1½ εκ. Αν έχει φουντίτσες μάραθου, τις ψιλοκόβουμε και τις φυλάμε χωριστά για μετά. Καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου, τις σπάμε ελαφρώς πιέζοντας με το πλάι του μαχαιριού και τις κρατάμε ολόκληρες.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις. Τοποθετούμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ιδανικά ένα μαντεμένιο ή κάποιο με μεταλλικό χερούλι που να μπαίνει στο φούρνο. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε το λάδι και το βούτυρο.

Όταν λιώσει το βούτυρο και ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε το κρέας και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει έντονο χρώμα και να ψηθεί εξωτερικά, για περίπου 6-7 λεπτά. Το βγάζουμε σε ένα πιάτο και το διατηρούμε ζεστό.

Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το φινόκιο με το σκόρδο, τη δάφνη, το θρούμπι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθεί το φινόκιο. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά. Συμπληρώνουμε το ζωμό και το χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μάραθο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1-2 λεπτά.

Επαναφέρουμε το ψαρονέφρι στο σκεύος πάνω από το φινόκιο (ή μεταφέρουμε τα υλικά σε πυρέξ, κάτω το φινόκιο πάνω το ψαρονέφρι), καλύπτουμε με κατάλληλο καπάκι ή αλουμινόχαρτο και τελειώνουμε το φαγητό στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20-30 λεπτά, ανάλογα από το πόσο ψημένο θέλουμε το κρέας.

Βγάζουμε το ψαρονέφρι από το φούρνο και το αφήνουμε καλυμμένο για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια το κόβουμε σε φέτες και το επιστρέφουμε στο φινόκιο και τη σάλτσα του. Σερβίρουμε με ρύζι ή πουρέ.