Σφραγίδα της παράδοσης αλλά και της σύγχρονης ταυτότητας μιας περιοχής, συνδεδεμένο με αναμνήσεις και συναντήσεις, χαρές και λύπες, το φαγητό είναι μια εμπειρία που οφείλουμε να εξερευνήσουμε στα ταξίδια μας. Άλλωστε η γαστρονομία αποτελεί μέρος της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς ενός τόπου, και η Ελλάδα ανέκαθεν πρόσφερε μια πολυσήμαντη και πεντανόστιμη περιπλάνηση με μακρά ιστορία, με τα εκατομμύρια των επισκεπτών της να αναζητούν να δοκιμάσουν τις γεύσεις της και να τη γνωρίσουν μέσα από την κουζίνα και τους κατοίκους της.
«Η επένδυση στη γαστρονομία αποδείχθηκε ένας από τους καλύτερους στόχους που υπηρετήσαμε», είχε δηλώσει κάποιους μήνες πριν ο περιφερειάρχης Νοτίου Αιγαίου, Γιώργος Χατζημάρκος, που εδώ και μία δεκαετία εργάζεται στρατηγικά πάνω στη διασύνδεση του τουρισμού με την πρωτογενή παραγωγή. Εξάλλου δεν είναι καθόλου τυχαίο που η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου έλαβε το 2019 τη διάκριση της πρώτης ελληνικής Ευρωπαϊκής Περιφέρειας Γαστρονομίας. Για του λόγου το αληθές, θα περιηγηθούμε σε ντόπιες σπεσιαλιτέ που ταξιδεύουν στο χωροχρόνο, από τη Σύρο, την Άνδρο και την Ηρακλειά μέχρι τον Αρχάγγελο της Ρόδου, την Κάσο και την Όλυμπο της Καρπάθου, ανακαλύπτοντας την κουλτούρα του νότιου Αιγαίου, ενός πολύτιμου αποθετηρίου της ελληνικής γαστρονομικής κληρονομιάς.
Στο κλίμα των γιορτών της Δωδεκανήσου και των Κυκλάδων
«Στα Δωδεκάνησα το κύριο φαγητό των γιορτών είναι το χοιρινό κρέας. Οι οικογένειες μεγάλωναν από το καλοκαίρι ένα γουρουνόπουλο για να το μαγειρέψουν τα Χριστούγεννα. Στην Κάλυμνο, αντί για χοιρινό, φτιάχνουν κόκορα. Τα γιαπράκια πρωταγωνιστούν επίσης στο γιορτινό τραπέζι, ενώ στην Κω συνηθίζουν το χριστόψωμο, που είναι ζυμωμένο με μυζήθρα, με προζύμι από ρεβίθια. Στα χωριά της νότιας Ρόδου σερβίρουν και το χόντρο (σπασμένο σιτάρι) και τα ξεροτήγανα, τα οποία συναντάμε και στα υπόλοιπα Δωδεκάνησα και στις Κυκλάδες», μας λέει ο Νίκος Χριστοφόρου, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων.
Ο Μιχάλης Μαννάκης, λάτρης της παράδοσης, μας εξηγεί πώς οι κάτοικοι απολάμβαναν στις γιορτές το χοιρινό, το οποίο σπάνια υπήρχε στο τραπέζι τους τον υπόλοιπο χρόνο. «Καθαρίζονταν τα έντερα του ζώου για να γίνουν οι κολοσαφάδες. Το λίπος που διαχωριζόταν από το κρέας το έλιωναν στη φωτιά και έκαναν τη μίλα, το χοιρινό βούτυρο, που τοποθετούνταν σε πήλινα δοχεία. Τα μικρά κομμάτια κρέατος τα τσιγάριζαν με βούτυρο και έκαναν τα κιρίγγια, ενώ από τα μεγαλύτερα έφτιαχναν τον καβρουμά. Τους κολοσαφάδες τούς μαγείρευαν συνήθως με κάποια γέμιση. Από το κεφάλι του χοίρου γινόταν η πηχτή, μια σούπα που τρωγόταν βραστή με το δικό της λίπος, πολλά μπαχαρικά, πιπέρι και μπόλικο λεμόνι. Η πηχτή και οι κολοσαφάδες ετοιμάζονταν την Παραμονή».
Μια όμορφη ανδριώτικη αυλή.
Φυσικά, από κανένα γιορτινό τραπέζι δεν λείπουν τα γλυκά. Έτσι, σημαντική θέση κατέχουν και στη γαστρονομία του νότιου Αιγαίου. «Χαρακτηριστικές είναι οι δίπλες, όπως και τα τακάκια (χειροποίητα φύλλα τυλιγμένα σε ρολό με ξηρούς καρπούς, κυρίως καρύδι και σουσάμι, ψημένα άλλοτε στο τηγάνι και άλλοτε στο φούρνο, τα οποία στη συνέχεια μελώνουν και πασπαλίζουν πάλι με σουσάμι και καρύδι). Παρόμοια γλυκά έχουν και στην Κω, όπου τα ονομάζουν “σαρμουσάδες”. Στη Σύμη φτιάχνουν πουγκιά γεμιστά με σουσάμι και πανιεράκια (μοιάζουν με μικρές τάρτες και έχουν γέμιση από καρύδια). Στην Κάρπαθο βρίσκουμε σησαμωτά κουλούρια και σταφιδοπίτια ή ζιμπίλια. Άλλο χριστουγεννιάτικο γλυκό είναι τα φοινίκια, τα γνωστά μας μελομακάρονα. Σε πολλά χωριά της Ρόδου, όπως στον Αρχάγγελο και στη Σάλακο, καθώς και σε άλλα νησιά, όπως στη Νίσυρο και την Κάρπαθο, οι νοικοκυρές ετοιμάζουν ένα χριστόψωμο με ένα καρύδι στη μέση, πρόσφορο που πηγαίνουν στην εκκλησία τα Χριστούγεννα», περιγράφει ο Μιχάλης Μαννάκης.
Το ιδιαίτερο έθιμο με τον καλικάντζαρο που μας αφηγείται ο Νίκος Χριστοφόρου μας γυρίζει πίσω στα παιδικά μας χρόνια. «Ο καλικάντζαρος ήταν ένα κακό πνεύμα των Χριστουγέννων που πείραζε τους ανθρώπους. Στην Αστυπάλαια, για να τον τρομάξουν και να μην μπαίνει στα σπίτια, τοποθετούσαν στο τζάκι το κάτω σαγόνι ενός χοίρου. Ακόμα και σήμερα, τα παιδιά ξέρουν το έθιμο και παίζουν με αυτό».
Το χοιρινό πρωταγωνιστεί στα γιορτινά τραπέζια των νησιών μας. | Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
«Μια άλλη συνήθεια των ημερών είναι οι ζωντανές φάτνες με παραδοσιακά γλυκά και αφεψήματα με τοπικά βότανα. Στο νησί της Ρόδου μπορεί να τις βρει κάποιος στα χωριά της Σαλάκου, των Μαριτσών και του Παραδεισίου, όπου είναι ανοιχτές όλες τις ημέρες των εορτών και δέχονται πολλούς επισκέπτες», συμπληρώνει ο Μιχάλης Μαννάκης.
ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΑ
Αρχάγγελος Ρόδου: Μια γεύση από το κάστρο της παράδοσης
Χτισμένο τα μεσαιωνικά χρόνια μακριά από την παραλία για να προστατεύεται από τους πειρατές, το μεγαλύτερο χωριό του νησιού βρίσκεται στη νότια πλευρά, σε απόσταση 28 χιλιομέτρων από την Πόλη της Ρόδου. Οι σχεδόν 11.000 κάτοικοί του είναι αφοσιωμένοι στην προστασία και την αναβίωση των ηθών και των εθίμων των προγόνων τους. Έτσι, ο Αρχάγγελος έχει μοναδική πολιτιστική ταυτότητα, ενώ οι ντόπιοι μιλούν τα αρχαγγελίτικα, ένα ξεχωριστό γλωσσικό ιδίωμα με κατάλοιπα της δωρικής διαλέκτου και κυπριακές, ιταλικές και τουρκικές λέξεις που δύσκολα καταλαβαίνουν ακόμα και οι υπόλοιποι Ροδίτες.
Σε αυτό το πλαίσιο, ο Σύλλογος Γυναικών Αρχαγγέλου «Η Άρτεμις», που, έπειτα από πολλά έτη κατά τα οποία ήταν ανενεργός, επανασυστάθηκε εδώ και ένα χρόνο, εργάζεται για τη διάσωση όλων των παραδόσεων του χωριού τους. Τα μέλη του συλλόγου μάς μύησαν στο κλίμα των δικών τους Χριστουγέννων.
Πολλά από τα γιορτινά κεράσματα του χωριού ψήνονται σε ξυλόφουρνο.
Τα ξεροτήγανα –που απαντώνται και σε όλο το νότιο Αιγαίο σε διάφορες παραλλαγές– έχουν σχήμα λουλουδιού, φτιάχνονται από ντόπιο αλεύρι και σταχτόνερο, τηγανίζονται σε χαμηλή φωτιά, πασπαλίζονται με σουσάμι και περιχύνονται με μέλι. Στις γιορτές, τα μοιράζουν στα παιδιά που λένε τα κάλαντα και στους συγγενείς, ενώ προσφέρονται και στους αρραβώνες. Τα Χριστούγεννα όλα τα σπίτια –που έχουν παραδοσιακούς ξυλόφουρνους και ψήνουν ψωμιά τα Σάββατα– χαραμίζουν κάποια από τα ψωμιά τους για να τηγανίσουν τις διάσημες δίπλες τους ή, αλλιώς, κουρκουτένες. Όλα αυτά τα γλυκά τα κερνά ο σύλλογος στην πλατεία του χωριού τραγουδώντας τα αρχαγγελίτικα κάλαντα. Κάλαντα επίσης λένε, συνοδεία οργάνων και μαζί με τη Φιλαρμονική του Αρχαγγέλου, ντόπιοι και επισκέπτες σε ένα παραμυθένιο και αυθεντικά παραδοσιακό σκηνικό.
Στον Αρχάγγελο ετοιμάζουν και όλων των λογιών τις σούπες –κρεατόσουπες, με πετεινό κ.ά.–, που σερβίρονται ως πρώτο πιάτο. Το κλασικό όμως πιάτο της γιορτής είναι το κατσικάκι ή ο κόκορας στο φούρνο με πατάτες. Η πηχτή, που αποτελεί κι εδώ εκλεκτό έδεσμα, φτιάχνεται από το ζωμό του κεφαλιού και των ποδιών του χοίρου, ενώ με τα έντερά του κάνουν τους κολοσαφάδες, που τους γεμίζουν με ρύζι.
Την Παραμονή της Πρωτοχρονιάς, οι κάτοικοι ανάβουν φωτιές παντού για να κάψουν τα προβλήματα του παλιού χρόνου και να υποδεχθούν τον νέο καθαρότεροι – ένα έθιμο που ονομάζεται «κολοφανοί» στη διάλεκτό τους και χρονολογείται εδώ και δυόμισι αιώνες. Ο κόσμος μαζεύεται στους δρόμους και τραγουδά παραδοσιακά τραγούδια, τους τοπικούς χαβάδες όπως τον «Ποταμό», που υμνούν τον έρωτα και το χωριό τους και κάλαντα πίνοντας κρασί και ρετσίνα.
Άποψη του Αρχαγγέλου.
Οι γυναίκες του συλλόγου δηλώνουν χαρακτηριστικά: «Για να διατηρήσουμε την ελληνική ταυτότητα, είναι πολύ σημαντικό να διασωθούν τα ήθη και τα έθιμα όλων των τόπων. Η παγκοσμιοποίηση έχει αλλοιώσει όλη αυτή την ομορφιά που μας μετέφεραν με αγάπη οι πατέρες και οι παππούδες μας. Χωρίς ταυτότητα, δεν ξεχωρίζουμε. Τα τελευταία χρόνια, γίνονται πολύ σοβαρές προσπάθειες σε όλη τη Ρόδο καθώς έχουν αναλάβει τους συλλόγους νέοι και αξιόλογοι άνθρωποι που αγαπούν τον τόπο τους και έχουν αντιληφθεί τη σπουδαιότητά του. Στο χωριό μας, είμαστε φιλόξενοι και έτοιμοι να ανοίξουμε το σπίτι μας στον επισκέπτη που θέλει να δοκιμάσει τα χριστουγεννιάτικα εδέσματα που φτιάχνουμε στον Αρχάγγελο».
Τουλάχιστον επί δύο δεκαετίες λειτουργεί η Κουζίνα του Αιγαίου, ένα δίκτυο προϊόντων και εστιατορίων από τα Δωδεκάνησα και τις Κυκλάδες με το δικό του σύστημα ποιότητας υπό το σήμα Aegean Cuisine (aegeancuisine.org).
Κάσος: Γιορτές στην ηρωική νήσο
Και είναι πράγματι ηρωική καθώς το 1824 ολοκαυτώθηκε από Αιγύπτιους και Τούρκους. Στο νοτιότερο νησί των Δωδεκανήσων, οι παραδόσεις παραμένουν ζωντανές. «Τις γιορτινές μέρες, οι ντόπιοι βγαίνουν έξω με λύρα και λαούτο και λένε τα κασιώτικα κάλαντα, ενώ δέχονται για αντάλλαγμα χριστουγεννιάτικα γλυκά. Οι σύλλογοι μοιράζουν δώρα στα παιδιά του νησιού. Φέτος, μάλιστα, έχουμε και χριστουγεννιάτικο χωριό, με σπιτάκια στην πλατεία όπου προσφέρονται γλυκά, ενώ έχουμε οργανώσει και παιχνίδια για τα παιδιά με τον Άγιο Βασίλη και το έλκηθρό του», μας λέει η Μαίρη Μαλανδρή, έφορος Χορού Παραρτήματος Λυκείου Ελληνίδων Ηρωικής Νήσου Κάσου, η οποία μας παραθέτει τα σημαντικότερα γιορτινά εδέσματα: «Τα μελομακάρονα τα μελώνουμε με το θυμαρίσιο μέλι της Κάσου. Οι κουραμπιέδες μας έχουν σχήμα “ς” και είναι γεμισμένοι με καβουρντισμένα αμύγδαλα, ενώ τα κουλούρια μας είναι στρογγυλά. Τα Χριστούγεννα μαγειρεύουμε γαλοπούλα ή χοιρινό, ακόμα και αρνί ή κατσικάκι με γέμιση από πασπαρά (ψιλοκομμένο συκώτι με ρύζι, κουκουνάρι και σταφίδες). Η ζελαδιά ή πηχτή από το χοιρινό με διάφορα μυρωδικά είναι συμπληρωματικό πιάτο. Οι ντουρμάες είναι πολύ μικρά τριγωνικά ντολμαδάκια που σερβίρονται με λεμόνι».
Παραδοσιακό χριστόψωμο. | Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης
Το Λύκειο Ελληνίδων μάλιστα προσπαθεί φέτος να αναβιώσει μια παράδοση του νησιού κατά την οποία οι άντρες έβγαιναν με όργανα στις ονομαστικές εορτές και γύριζαν από σπίτι σε σπίτι τραγουδώντας μαντινάδες για το νοικοκύρη. Η Πρωτοχρονιά, όπως μας εξηγεί η κυρία Μαλανδρή, γιορτάζεται επίσης με τη συμμετοχή όλου του νησιού: «Πηγαίνουμε στα σπίτια για τις πρώτες ευχές του νέου χρόνου με εικόνες από τις εκκλησίες του Σταυρού και του Αγίου Σπυρίδωνα».
Όλυμπος Καρπάθου: Στο χωριό όπου ο χρόνος έχει σταματήσει
Η κοινωνία της Ολύμπου πάντα φρόντιζε με κόπο για την αυτάρκεια των νοικοκυριών, ώστε να παράγουν όλα όσα χρειάζονται. Στο χωριό φτιάχνουν επίσης κρασί από τα αμπέλια τους και ρακή από τα στράφυλα ή από τα διαθέσιμα φρούτα κάθε εποχής όπως σύκα και κ(ο)ύμαρα. Η περηφάνια που νιώθουν οι Ολυμπίτισσες και οι Ολυμπίτες για την ξεχωριστή μικρή κοινωνία τους χρωματίζει αιώνες τώρα έναν οικισμό που μοιάζει να μην αγγίζουν ο χρόνος και οι καιροί. Η Ρούλα Χουβαρδά-Παπαβασίλη, μόνιμη κάτοικος της Ολύμπου, μοιράζεται μαζί μας γιορτινές στιγμές από το χωριό της: «Τα σπίτια των εορταζόντων ήταν ανοιχτά τις ημέρες αυτές και τα επισκέπτονταν μεγάλες παρέες αντρών του χωριού τραγουδώντας με λύρα, λαούτο και τσαμπούνα ευχές και παινέματα σε αυτοσχέδιες μαντινάδες.
Στην Όλυμπο Καρπάθου, ένα ζωντανό λαογραφικό μουσείο.
Οι συντροφιές γύριζαν όλη τη νύχτα από σπίτι σε σπίτι και ήταν πολλές οι φορές που η μία νύχτα δεν έφτανε και συνέχιζαν την επόμενη. Τα Χριστούγεννα, όπως άλλωστε κάθε εβδομάδα, οι νοικοκυρές άναβαν τους συνοικιακούς φούρνους και μύριζε όλη η γειτονιά από το φρέσκο ζυμωτό ψωμί, τα κουλούρια, αλλά και τα φαγητά που ψήνονταν όλο το βράδυ στα κάρβουνα. Ένα από τα παλιότερα έθιμα είναι τα χοιροσφάγια, με κάθε οικογένεια να εκτρέφει ένα γουρούνι για να το φάνε τις γιορτές. Αξιοποιούσαν στο έπακρο όλα τα κομμάτια του ζώου, ακόμα και το δέρμα και τα κόκαλά του. Το κεφάλι το έβραζαν και, χάρη στη φυσική ζελατίνη του, γινόταν εξαιρετική πηχτή. Το συκώτι, που έψηναν με κρεμμυδάκι, ντομάτα και δυόσμο, ήταν υπέροχος μεζές. Το κομματάκια του λίπους που λέγονται αποτσικνία είναι πολύ γευστικά, ενώ το υγροποιημένο λίπος (μίλα), που χρησιμοποιούσαν και ως άλειμμα στο ψωμί, ήταν πολύ σημαντικό για τη μαγειρική. Με αυτό, μεταξύ άλλων, σκέπαζαν και διατηρούσαν τον καβρουμά, που φτιαχνόταν από το κρέας του ζώου. Την Πρωτοχρονιά, παρασκεύαζαν λουκουμάδες, που αντικαθιστούσαν τη βασιλόπιτα. Σε έναν από αυτούς η νοικοκυρά έβαζε ένα μικρό κέρμα και τα παιδιά έψαχναν με ενθουσιασμό ώσπου να βρουν το λουκουμά με το φλουρί. Την Παραμονή, τόσο των Χριστουγέννων όσο και της Πρωτοχρονιάς, αλλά και τα Φώτα, μεγάλες ομάδες, νεαρών κυρίως, με όργανα γύριζαν τα χωριά ψάλλοντας τα κάλαντα και μεταδίδοντας παντού το μήνυμα της γιορτής».
ΚΥΚΛΑΔΕΣ
Σύρος: Η αρχόντισσα
Με στολίδι της την αρχοντική Ερμούπολη, την πρωτεύουσα των Κυκλάδων, διαφέρει από τα υπόλοιπα Κυκλαδονήσια λόγω του νεοκλασικού χαρακτήρα και της τεράστιας ανάπτυξης και πλούτου της ως του πρώτου ελεύθερου λιμανιού μετά την Τουρκοκρατία που συνδεόταν με όλη την Ευρώπη. Ο Κώστας Πρέκας, ιδιοκτήτης καταστήματος με παραδοσιακά προϊόντα στο νησί, εξηγεί: «Η Σύρος είχε δύο κουλτούρες: την αστική και εκείνη των χωριών. Η πρώτη είχε επηρεαστεί πολύ από την Ευρώπη καθώς τα πλούσια σπίτια και οι καθολικοί επίσκοποι είχαν συχνά μαγείρισσες από την Ιταλία και τη Γαλλία. Στα χωριά, οι γιορτινές συνταγές βασίζονταν στο γουρούνι και τα καλύτερα κομμάτια του, τα οποία κρατούσαν ειδικά για εκείνες τις ημέρες. Ο κόκορας και η γαλοπούλα είχαν θέση στο τραπέζι κυρίως της αστικής Ερμούπολης.
Η γεμιστή γαλοπούλα με κάστανα και δαμάσκηνα στολίζει το τραπέζι. | Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Οι γαλοπούλες μάλιστα ταΐζονταν με μοσχοκάρυδα ώστε η σάρκα τους να παίρνει διαφορετικό άρωμα και να είναι πιο εύγευστη. Πολύ συχνά σερβιρόταν και αβγοτάραχο που ερχόταν από το Μεσολόγγι και που έτρωγαν πάνω σε ψημένο ψωμί με ουίσκι. Η χλιδή ήταν απόλυτα συνυφασμένη με την Ερμούπολη. Σήμερα, το χριστόψωμο δεν λείπει από το γιορτινό τραπέζι, όπως και μια ποικιλία ιδιαίτερων τυριών που παράγονται πια στο νησί, η λακέρδα με λάδι και ξίδι και η σαρδέλα. Τα μπουρεκάκια με κιμά και μήλο αποτελούν ένα ακόμα έδεσμα για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά. Η καππαροσαλάτα και η μαϊντανοσαλάτα συμμετέχουν επίσης στα ορεκτικά του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Σίγουρα, κατά τη διάρκεια των γιορτινών ημερών, χρησιμοποιούμε ό,τι βγάζει η εποχή. Από μαρούλι, για παράδειγμα, θα φτιάξουμε φρικασέ. Οι ντόπιοι επίσης δεν ξεχνούν το συριανό λουκάνικο και τη λούζα. Στο τραπέζι βρίσκουμε ακόμα μάραθο και λιαστή ντομάτα, τηγανητή ή μέσα σε σαλάτα».
Η Ερμούπολη με την εκκλησία του Αγίου Γεωργίου μοιάζει με ζωγραφιά το σούρουπο.
Όσον αφορά τα γλυκά, ο κύριος Πρέκας σημειώνει: «Στο συριανό κουραμπιέ χρησιμοποιούσαν γλίνα, βούτυρο από την κοιλιά του χοίρου. Τα φοινίκια είναι τα μελομακάρονά μας. Τέλος, από τα τέλη του Σεπτεμβρίου, ετοιμάζονται οι παστελαριές. Είναι σύκα που αποξηραίνονται ενώ έχουν ανοιχτεί στα τέσσερα. Στη συνέχεια τα γεμίζουμε με καβουρντισμένο σουσάμι, αμύγδαλο και κανέλα και τα κολλάμε ανά δύο. Αφού τα ψήσουμε στο φούρνο, τα αποθηκεύουμε για να τα σερβίρουμε ως γλύκισμα τις γιορτές – συνήθως με λίγο τυρί, τσίπουρο ή ουίσκι ώστε να προετοιμαστούν οι καλεσμένοι για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Στην αγροτική Σύρο η παστελαριά αποτελούσε ένα σνακ ενέργειας για όλο το χειμώνα, ενώ στην αστική ήταν πολυτέλεια». Τις ατμοσφαιρικές γιορτινές ημέρες στο νησί ολοκληρώνουν τα κάλαντα, με τα παιδιά να τα λένε από σπίτι σε σπίτι με τουμπάκι και τσαμπούνα κρατώντας ξύλινα καραβάκια.
Άνδρος: Το νησί της ναυτοσύνης φορά τα γιορτινά του
Οι γιορτές ξεκινούν από τον εορτασμό του Αγίου Νικολάου στις 6 Δεκεμβρίου. Εξάλλου η Άνδρος ταυτίζεται με τη ναυτοσύνη και η δέηση στον Άγιο Νικόλαο προστατεύει τους ναυτικούς που πλέουν στις θάλασσες ακόμα και τις ημέρες των γιορτών. Ο Δημήτρης Γιγίνης, μάγειρας και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Sea Satin Nino, αναλαμβάνει να μας ξεναγήσει στα χριστουγεννιάτικα μυστικά αυτού του όμορφου νησιού: «Ο κουραμπιές είναι το πρώτο γλυκό που παρασκευάζεται τις γιορτές, με βούτυρο από τα καλύτερα. Το δεύτερο είναι το μελομακάρονο, που εδώ ονομάζεται “φοινίκι” λόγω του ιδιαίτερου σχήματός του που μοιάζει με χουρμά. Στο φοινίκι συνήθιζαν να προσθέτουν και σιμιγδάλι πέρα από το αλεύρι. Για το τραπέζι των Χριστουγέννων, έπλαθαν και έψηναν χριστόψωμο.
Επίσης, κυρίως στις νότιες και αγροτικές περιοχές, έφτιαχναν τον αζώναρο. Ξεκοκάλιζαν το κότσι του χοιρινού, το αλάτιζαν και το τοποθετούσαν σε ένα σκεύος με το λίπος από πάνω του. Το διατηρούσαν μέχρι τα Χριστούγεννα, οπότε και το μαγείρευαν με πράσα και σέλινα. Πολλές φορές, οι νοικοκυρές φρόντιζαν να φυλούν στα κατώγια τους κυδώνια ώστε τα Χριστούγεννα να μαγειρέψουν το χοιρινό με αυτά. Από το τραπέζι δεν έλειπε και η ζηλαδιά. Μετά τη δεκαετία του ’60, όταν άρχισε να αστικοποιείται λίγο η κουζίνα της Άνδρου, στο γιορτινό τραπέζι βρίσκουμε και άλλα φαγητά, όπως λαχανοντολμάδες, που πλέον θεωρούνται παραδοσιακά. Στην προετοιμασία για το νέο έτος, έχουμε την παρασκευή του παστελιού. Δεν γίνεται σπίτι και τραπέζι χωρίς παστέλι! Πρόκειται για ένα ξεχωριστό παστέλι που αποτελείται από μέλι και καρύδια, ενώ το σουσάμι χρησιμοποιείται μόνο για επάλειψη και όλο το γλυκό τοποθετείται πάνω σε λεμονόφυλλα. Το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς έχει το κοκορόζουμο, που προέρχεται από τον καλύτερο κόκορα. Μετά την αλλαγή του χρόνου, κόβεται η ανεβατή βασιλόπιτα, που φτιάχνεται σαν τσουρέκι και στολίζεται πάντα με αμύγδαλα».
Μικρή εκκλησία στο χειμωνιάτικο σκηνικό της Άνδρου.
Γιορτινοί λαχανοντολμάδες, ένα πιάτο που πλέον θεωρείται παραδοσιακό στο νησί. | Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης
Ο Δημήτρης Γιγίνης αποτυπώνει για μας τις εικόνες της Άνδρου ντυμένης γιορτινά ενώ μικροί και μεγάλοι περιφέρονται στους δρόμους μοιράζοντας ευχές λίγο προτού συναντήσουν τους δικούς τους ανθρώπους στα ζεστά αρχοντικά σπίτια του νησιού: «Αυτές τις ημέρες, τα παιδιά κατασκεύαζαν καραβάκια από κονσερβοκούτια ή ξύλο για να πουν τα κάλαντα – ένα έθιμο που σήμερα σπανίζει, αλλά το συναντάμε ακόμη. Το πρωινό της Πρωτοχρονιάς, οι κάτοικοι πηγαίνουν στην εκκλησία και, μετά τη δοξολογία, εκτυλίσσεται το έθιμο “παρέες” ή “χαιρετούρα”, που χρονολογείται εκατονταετίες πίσω. Στην ουσία, δημιουργούνταν παρέες ανθρώπων που γυρίζουν τα σπίτια του χωριού για να ευχηθούν τον καλό χρόνο. Όλη την ημέρα, τα σπίτια είναι ανοιχτά. Τα ήθη και τα έθιμα πρέπει να μεταδίδονται από γενιά σε γενιά γιατί αποτελούν την ιστορία του κάθε τόπου. Το καλό είναι ότι στην Άνδρο συμμετέχουν και οι νέοι, που με τα χρόνια αγαπούν όλο και περισσότερο τις παραδόσεις και την αναβίωσή τους».
Ηρακλειά: Γιορτές σαν οικογενειακή αγκαλιά
«Γενικά στα νησιά οι παραδόσεις των γιορτών ήταν φτωχικές. Το κρέας ήταν κάτι ιδιαίτερο εκείνες τις ημέρες. Συνήθως τα Χριστούγεννα έφτιαχναν την κοκορόσουπα ή, αν είχαν γαλοπούλες, τη γαλόσουπα. Το υπόλοιπο κρέας το μαγείρευαν κοκκινιστό με ρύζι ή μακαρόνια. Την Πρωτοχρονιά, από την άλλη, έτρωγαν χοιρινό, το οποίο συνόδευαν παραδοσιακά με χόντρο, δηλαδή σπασμένο πλιγούρι ή κοφτό, το οποίο έκαναν σαν χυλό με νερό και τριμμένο τυρί ή γάλα. Όλο αυτό είχε και ένα συμβολισμό που συνδεόταν με την καλή σοδειά, την πανσπερμία και την ευχή να είναι πλούσια και καλότυχη η χρονιά. Κάθε οικογένεια είχε ένα γουρουνάκι, από το οποίο παρασκεύαζαν καβουρμά, που συντηρούσαν μέσα στο λίπος και ετοίμαζαν με αυτόν αργότερα τα πιάτα των γιορτών. Συνήθιζαν να φτιάχνουν και πηχτή από γουρουνοκεφαλή, ένα ζελέ που συνδύαζαν με πατάτα και καρότο. Στις Κυκλάδες δεν άφηναν τίποτα να πάει χαμένο. Λόγω του κρύου, τα λιπαρά ήταν χρήσιμα», μας λέει ο Γιάννης Γαβαλάς, μάγειρας και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Αρακλειά.
Μας πληροφορεί επίσης ότι το γλυκό των Φώτων ήταν οι ανεβατές τηγανίτες ή φωτόπιτες, τις οποίες συναντάμε σε αρκετά Κυκλαδονήσια με διαφορετικά ονόματα, όπως κουταλίτες και στριφογυριστές. «Είχαν προζύμι και έμοιαζαν με πιο σφιχτούς λουκουμάδες. Χρησιμοποιούσαν μέλι του νησιού, καβουρντισμένο σουσάμι και κανέλα. Θυμάμαι, όταν ήμαστε παιδιά, τις περιμέναμε πώς και πώς».
Το λιμάνι του νησιού στον Άγιο Γεώργιο.
Το νησί των Μικρών Κυκλάδων με τους εβδομήντα μόνιμους κατοίκους είναι σίγουρο ότι ζει με συνείδηση. «Είμαστε μικροί τόποι και είναι πολύ σημαντικό να διατηρούμε τις παραδόσεις μας γιατί είναι θύμησες. Η γεύση είναι από τις μνήμες που δεν ξεγράφονται. Δεν μαγειρεύουν όλες οι μαμάδες καλά, αλλά, είτε καλομαγειρεμένο είτε όχι, δεν παύει να είναι το φαγητό με το οποίο μεγαλώσαμε και είναι ανεκτίμητο. Αντίστοιχα, και οι τόποι είναι οι άνθρωποι και η γαστρονομία τους. Σημασία έχει να εκμεταλλεύονται όσα παρέχει η γη και να μπορούν να τα συντηρήσουν και να τα αξιοποιήσουν. Δεν είναι τυχαίο που οι ντόπιοι έτρωγαν κρέας λίγες φορές μέσα στο χρόνο – τόσο άντεχε και ο τόπος κτηνοτροφικά. Ήταν μια πρότυπη zero-waste οικονομία με απόλυτο σεβασμό στα ζώα και στη φύση. Οφείλουμε να κάνουμε επαναρίζωση. Αν θέλουμε να πάμε ένα βήμα μπροστά, πρέπει να ρίχνουμε και μια κλεφτή ματιά πίσω», καταλήγει ο Γιάννης Γαβαλάς.
