Σφυρίδα με ελαιόλαδο

Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε το ψάρι. Χωρίζουμε τα φιλέτα και τα κόβουμε στη μέση, αποκτώντας έτσι τέσσερα κομμάτια. Τα αλατίζουμε και τα πουδράρουμε με αλεύρι.

Κάνουμε ένα ζωμό βράζοντας το κεφάλι της σφυρίδας με το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο για 15 λεπτά.

Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά 300 γρ. ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τα φιλέτα μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα βγάζουμε σε πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά.

Αφαιρούμε από το τηγάνι την καμένη ουσία λαδιού και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σοτάρουμε για λίγα λεπτά το φρέσκο κρεμμύδι, το σκόρδο, τα ντοματίνια και την κάπαρη και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, συμπληρώνουμε 200 γρ. από το ζωμό ψαριού που φτιάξαμε και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά, να μειωθεί λίγο ο όγκος του.

Επαναφέρουμε τα φιλέτα στο σκεύος ώστε να βράσουν μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Ο συνεχής βρασμός θα συμβάλει στο πήξιμο της σάλτσας. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, πασπαλίζουμε με μαϊντανό και φρέσκια ρίγανη και ρίχνουμε τις ελιές.

Σερβίρουμε το ψάρι με τη σάλτσα του ραντίζοντάς το στα πιάτα με λίγες σταγόνες από αγνό παρθένο ελαιόλαδο.