Γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Ρίχνουμε σε μια λεκάνη τον κιμά, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό (κρατάμε λίγο για το σερβίρισμα), το ρύζι, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ζυμώνουμε καλά τα υλικά μέχρι να αποκτήσουμε ένα αφράτο μείγμα. Πλάθουμε κεφτέδες και τους αραδιάζουμε σε ταψί, σε μονή σειρά για να μη χαλάσει το σχήμα τους.

Ανακατεύουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα το νερό ή το ζωμό, το χυμό ντομάτας, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρει βράση και αρχίσει να κοχλάζει, προσθέτουμε σε δόσεις και με τρυπητή κουτάλα τα γιουβαρλάκια. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και βράζουμε τα γιουβαρλάκια με κλειστό καπάκι για 30-40 λεπτά.

Χτυπάμε καλά σε ένα μπολ με το σύρμα (ή με δύο πιρούνια) τους κρόκους των αβγών μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή. Προσθέτουμε σε ροή κλωστής το χυμό του λεμονιού, χωρίς να σταματάμε το χτύπημα.

Χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά, να καταλαγιάσει ο βρασμός, και με μια μεγάλη κουτάλα παίρνουμε ζωμό από τα γιουβαρλάκια και τον προσθέτουμε σιγά σιγά στο αβγολέμονο, χτυπώντας πάντα το μείγμα. Ρίχνουμε κατά αυτό τον τρόπο δύο κουτάλες ζωμό ώστε να αραιώσουμε το μείγμα και να ανεβάσουμε σταδιακά τη θερμοκρασία του.

Αδειάζουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακινούμε καλά το σκεύος να πάει παντού. Επαναφέρουμε το φαγητό στο μάτι της κουζίνας και δυναμώνουμε τη φωτιά, να πάρει μια βράση ακόμα. Αποσύρουμε τα γιουβαρλάκια από την εστία και σερβίρουμε.