Πώς θα κάνουμε τουρσί τα λαχανικά του χειμώνα 

Τουρσί μπορούμε να κάνουμε με κάθε υλικό, όπως με τα λαχανικά, τα φρούτα, τα λουλούδια, τους καρπούς, τους βολβούς, ακόμα και τα αβγά. Πρόκειται για μέθοδο συντήρησης φρέσκιας πρώτης ύλης σε ένα όξινο διάλυμα, το οποίο είναι, συνήθως, ένα μείγμα που ετοιμάζουμε με ξίδι ή άλμη. 

Τουρσιά με ξίδι 

Στη μέθοδο που χρησιμοποιούμε ξίδι, η διαδικασία είναι πολύ εύκολη. Ετοιμάζουμε ένα διάλυμα με ξίδι, αλάτι και συχνά ζάχαρη ή κάποιο άλλο γλυκαντικό με το οποίο συντηρούμε άψογα και για καιρό το υλικό. Η διάρκεια της διαδικασίας εξαρτάται από την πρώτη ύλη. Υλικά τριμμένα ή λεπτοκομμένα, όπως το κρεμμύδι, είναι έτοιμα έπειτα από 24-30 ώρες. Άλλα χρειάζονται παραπάνω χρόνο. Σε κάθε περίπτωση, όσο μένουν στο ξίδι τόσο μεγαλύτερη η ένταση και η νοστιμιά τους. 

Τουρσιά με άλμη 

Ο δεύτερος τρόπος είναι με τη μέθοδο της ζύμωσης που προκαλείται σταδιακά, όταν η πρώτη ύλη μείνει μέσα σε άλμη για ένα χρονικό διάστημα. Κάποια στιγμή τα φυσικά σάκχαρα αρχίζουν και διασπώνται και σχηματίζουν μια χημική ένωση που ονομάζουμε «γαλακτικό οξύ», το οποίο συντηρεί το τουρσί και παράλληλα συμβάλλει στη δημιουργία ενζύμων και βακτηρίων, πολύ ωφέλιμων για το πεπτικό σύστημα και την υγεία του εντέρου. Η διαδικασία με την άλμη απαιτεί πολλή προσοχή στην υγιεινή, καθώς τα πάντα πρέπει να είναι αποστειρωμένα για να μην προκληθεί μούχλα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η οποία διαρκεί περίπου 5-10 ημέρες. 

Τουρσί στο σπίτι 

Είναι πολύ εύκολο να κάνουμε τουρσί στο σπίτι, ειδικά αν ακολουθήσουμε την πρώτη μέθοδο που έχει πιο άμεσα αποτελέσματα και είναι απλή στην εκτέλεσή της. Βασική προϋπόθεση επιτυχίας είναι η φρεσκάδα και η καλή κατάσταση της πρώτης ύλης. Κάποια υλικά τα αφήνουμε συνήθως ωμά, όπως το αγγούρι, το κρεμμύδι ή το λάχανο, ενώ άλλα καλό είναι να τα ζεματίσουμε λίγο ή ακόμα και να τα βράσουμε, όπως γίνεται με το σπαράγγι και συχνά με το παντζάρι. Πέρα από τα τουρσιά που γίνονται με ένα υλικό, μπορούμε να κάνουμε και ωραία μείγματα με διάφορα λαχανικά που διαθέτουμε. Παραδοσιακά στην Ελλάδα πολλά τουρσιά γίνονται και γεμιστά, όπως οι μελιτζάνες. Με αυτό τον τρόπο συνδυάζονται διάφορα λαχανικά μεταξύ τους. Η συνταγή που σας προτείνουμε ακολουθεί τη μέθοδο του ξιδιού που είναι παρόμοια για τα περισσότερα λαχανικά. 

Υγεία 

Η θρεπτική τους αξία και η συμβολή τους στην καλή υγεία του οργανισμού μας είναι ένας ακόμα λόγος που τα τουρσιά έχουν γίνει τόσο μεγάλη τάση. Πέρα από το ότι συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του πεπτικού και του εντέρου, γενικά διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά και τις βιταμίνες τους, καθώς και την αντιοξειδωτική τους δράση. Είναι φτωχά σε θερμίδες και λιπαρά και πλούσια σε φυτικές ίνες. Η ζάχαρη που χρησιμοποιούμε δεν είναι απαραίτητη και, αν θέλουμε να την αποφύγουμε, μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με μέλι ή σιρόπι σφενδάμου.   

Προσοχή πρέπει να επιδείξουν βέβαια όσοι έχουν δυσανεξία στην ισταμίνη, καθώς οφείλουν να αποφεύγουν προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Επίσης καλό είναι να τα μην τα καταναλώνουν και όσοι ακολουθούν δίαιτα χαμηλή σε νάτριο ή πάσχουν από καρδιακά προβλήματα. Όσοι απλά αποφεύγουν το αλάτι μπορούν να κάνουν τη μέθοδο του ξιδιού με λιγότερο ή καθόλου αλάτι.  

 Συντήρηση  

Για να συντηρήσουμε σωστά τα τουρσιά, τα αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βαζάκια που κλείνουν σωστά. Για την αποστείρωση: 

• Στρώνουμε μια καθαρή πετσέτα σε ένα ταψί. 
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 100°C.
• Πλένουμε τα βαζάκια και τα καπάκια τους με πολύ ζεστό νερό και σαπούνι. Τα ξεβγάζουμε πολύ καλά με καυτό νερό και τα τοποθετούμε ανάποδα πάνω στην πετσέτα. Τα βάζουμε στο φούρνο στους 100°C για 15 λεπτά. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αναποδογυρίζουμε, προσέχοντας να μην καούμε. Τα γεμίζουμε όσο είναι ζεστά με το τουρσί και απογεμίζουμε μέχρι πάνω τα βάζα με το μείγμα του ξιδιού. Το τουρσί πρέπει να καλύπτεται εντελώς από το υγρό και να υπάρχει ένα μικρό κενό από πάνω στο βάζο. Αν είναι ζεστά, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τέλος σφραγίζουμε ερμητικά τα βάζα με τα καπάκια τους. 

Κλειστά, διατηρούνται για καιρό στο ντουλάπι. Αν ανοιχτούν, πρέπει να μπουν στο ψυγείο και, κάθε φορά που τα ανοίγουμε, να συμπληρώνουμε λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια του τουρσιού.  

Τέλειοι συνδυασμοί 

Απολαύστε τα τουρσιά μόνα τους ως σνακ ή μεζέ με τσίπουρο ή ούζο. Συνδυάστε τα με αλλαντικά και τυριά ή προσθέστε τα σε σαλάτες, σάντουιτς και άλλες συνταγές. Ταιριάζουν πολύ ωραία με ψητά και απογειώνουν αδιαμφισβήτητα τα λουκάνικα. 

 Τα τελευταία χρόνια, που υπάρχει παγκόσμια τάση επιστροφής σε παραδοσιακές  μεθόδους συντήρησης του φαγητού, τα τουρσιά έχουν ανακτήσει την αίγλη τους. 

Κουνουπίδι τουρσί με κροκο κοζανης και τσιλι 

Μια χειμωνιάτικη γεύση, ιδανική για χορτοφαγικά σάντουιτς, σνακ και σαλάτες. 

 1 Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 400 ml νερό και 400 ml λευκό ξίδι. παράλληλα, κόβουμε ένα μικρό κουνουπίδι σε φουντίτσες και τις πλένουμε. 

2 Προσθέτουμε στην κατσαρόλα 1½ κ.σ. ψιλό αλάτι και 3½ κ.σ. ζάχαρη και αρχίζουμε να ζεσταίνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά. 

3 Συνεχίζουμε, ρίχνοντας στην κατσαρόλα ½ κ.γ. ίνες κρόκου Κοζάνης. Αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει και να λιώσουν τα υλικά. 

4 Τοποθετούμε στο βάζο τις φουντίτσες του κουνουπιδιού, έτσι ώστε να πάνε παντού ομοιόμορφα. 

5 Προσθέτουμε ένα κλωνάρι δεντρολίβανο που έχουμε πλύνει πολύ καλά ή δύο μικρότερα, δεξιά και αριστερά του βάζου. 

6 Βάζουμε μια καυτερή πιπερίτσα τσίλι που θα δώσει μια ελαφριά αψάδα στο τουρσί και θα το κάνει ακόμα πιο ενδιαφέρον. 

7 Προσθέτουμε στο βάζο το ζεστό μείγμα από την κατσαρόλα, φροντίζοντας να καλύπτει πλήρως τα υλικά μας. 

8 Αφήνουμε το βάζο να κρυώσει εντελώς, πριν το κλείσουμε με το καπάκι του. Διατηρούμε το τουρσί εντός ή εκτός ψυγείου. 

Από την ΚΑΡΟΛΙΝΑ ΔΩΡΙΤΗ

Φωτογραφίες: ΓΙΑΝΝΗΣ ΣΥΚΙΑΝΑΚΗΣ

Για το περιοδικό ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ