Ιστορία στο πιάτο
Από την Καρολίνα Δωρίτη
Food styling: Καρολίνα Δωρίτη
Φωτογραφίες: Φάνης Αυγερινός
Η λέξη «στιφάδο» προέρχεται από το λατινικό «extufare», το οποίο με τη σειρά του προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «τύφος» που σημαίνει καπνός, ατμός. Το βενετσιάνικο stufado (stufato για την υπόλοιπη Ιταλία) γεννήθηκε έτσι και βασικά ήταν αυτό που όρισε τον τρόπο αργού μαγειρέματος κρέατος (συνήθως πιο σκληρά κομμάτια που θέλουν αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά) με λαχανικά πάνω στη stufa, δηλαδή, τη στόφα (ξυλόσομπα). Την τεχνική αυτή τη συναντάμε από τα αρχαία χρόνια σε πολλές κουζίνες του κόσμου, σε Ανατολή και Δύση (στα αγγλικά αποκαλείται stew).
Παρ’ όλα αυτά, ο όρος καθιερώθηκε από τους Βενετούς και οι ρίζες του ελληνικού στιφάδου εντοπίζονται το 13ο αιώνα σε βενετοκρατούμενες περιοχές της Ελλάδας. Το ελληνικό στιφάδο βέβαια σταδιακά διαμορφώθηκε αλλιώς και ο όρος έγινε πιο συγκεκριμένος, δεν περιγράφει δηλαδή απλά μια τεχνική μαγειρέματος. Ταυτίστηκε με τα μικρά κρεμμυδάκια, τα κοκκάρια, που είναι γλυκά και καραμελώνουν υπέροχα στο φαΐ, η σάλτσα καθιερώθηκε με πελτέ ντομάτας και κρασί, μπήκαν μπαχαρικά ανατολίτικα και ζεστά, όπως κανέλα και μπαχάρι, και έγινε συνταγή κυριακάτικη και γιορτινή! Το στιφάδο συνδέθηκε παραδοσιακά και με πανηγύρια, όπως αυτό του Δεκαπενταύγουστου στο χωριό Οξύλιθος στην Εύβοια όπου πάνω από 170 τσουκάλια στήνονται στη σειρά για να ετοιμάσουν το ξακουστό στιφάδο με μοσχάρι. Ανάλογο γλέντι γίνεται και στις 29 Ιουνίου στο πανηγύρι Πέτρου και Παύλου στα Σπάτα, όπου από την παραμονή οι διοργανωτές προετοιμάζονται τελετουργικά για το στιφάδο που θα σερβίρουν στους εκατοντάδες παρευρισκόμενους την επόμενη ημέρα και γίνεται πάλι με μοσχάρι.
Άλλες εκδοχές του στιφάδου που συναντάμε στην Ελλάδα, πάντα με το ίδιο προφίλ όσον αφορά τα γενικά χαρακτηριστικά της σάλτσας, είναι με λαγό ή κουνέλι, με αγριογούρουνο, χοιρινό ή κόκορα (και κότα), με χταπόδι, σουπιές, σαλιγκάρια, αλλά και με κάστανα.
Στην Κρήτη τα κάστανα αντικαθιστούν το κρέας
Τα κάστανα ήταν αυτά που μου προκάλεσαν το μεγαλύτερο ενδιαφέρον όταν ερευνούσα αυτές τις συνταγές. Πρόκειται για παραδοσιακή βουνίσια συνταγή της Κρήτης –συγκεκριμένα έρχεται από τα ορεινά χωριά των Χανίων–, που τη συναντάμε λιγότερο πλέον από ό,τι στο παρελθόν, όταν τα κάστανα αντικαθιστούσαν στην ουσία το κρέας που συχνά δεν υπήρχε λόγω φτώχιας ή έλλειψης.
Σε κάποιες παλιές κρητικές συνταγές, τα κάστανα γίνονται πρώτα στο φούρνο (και συγκεκριμένα στον ξυλόφουρνο), σε άλλες βραστά. Παραδοσιακές εκδοχές χρησιμοποιούν και πορτοκάλι ή καρότα, άλλοι βάζουν πατάτες, μανιτάρια ή δαμάσκηνα, για πιο γιορτινό αποτέλεσμα. Εγώ διατηρώ τη συνταγή αρκετά λιτή και παραδοσιακή, προσπαθώντας να αναδείξω τη νοστιμιά των δύο βασικών υλικών –που δεν είναι άλλα από τα κάστανα και τα κοκκάρια– και την αξιοθαύμαστη απλότητα που χαρακτηρίζει την κουζίνα της Κρήτης. Για τα κάστανα, προτιμώ το ψήσιμο στο φούρνο, γιατί αφενός τους δίνει ένα άρωμα καπνιστό, που ταιριάζει υπέροχα στο χορτοφαγικό αυτό πιάτο, και αφετέρου γιατί έτσι διατηρούν ωραιότερη και σφιχτότερη υφή. Αν έχετε τζάκι ή ξυλόφουρνο, προτείνω να το δοκιμάσετε εκεί!
Πώς να καθαρίσετε τα κάστανα
- Για να τα κάνουμε ψητά, πρώτα τα χαράζουμε με μαχαίρι για να μη σκάσουν κατά το ψήσιμο. Αφού ψηθούν, καθαρίζονται εύκολα.
- Όταν τα βράζουμε, επίσης τα χαράζουμε. Τα καλύπτουμε με κρύο νερό και τα βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε, τα καλύπτουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε να σταθούν έτσι για 5-10 λεπτά. Έπειτα καθαρίζονται πολύ εύκολα, αλλά όσο είναι ακόμη ζεστά.
- Για όσους δεν έχουν χρόνο να αφιερώσουν στο καθάρισμα, στην αγορά κυκλοφορούν έτοιμα κάστανα καθαρισμένα και μαγειρεμένα στον ατμό.
Μικρά μυστικά για τα κοκκάρια
- Τα κοκκάρια είναι πεντανόστιμα, γλυκά και με ωραία υφή, αρκεί να μην τα παραμαγειρέψουμε.
- Για πιο εύκολο ξεφλούδισμα, κόβουμε λίγο τις δύο ακρούλες τους και στη συνέχεια τα ζεματίζουμε σε νερό που βράζει για 1-2 λεπτά. Εναλλακτικά, τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό για 30 λεπτά. Και στις δύο περιπτώσεις, τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό να πέσει η θερμοκρασία τους και στη συνέχεια τα πιέζουμε με το δείκτη και τον αντίχειρά μας για να γλιστρήσουν από τη φλούδα τους. Έτσι η διαδικασία γίνεται εύκολη, γρήγορη και διασκεδαστική.
- Για όσους πάλι δεν έχουν χρόνο ή διάθεση να τα καθαρίζουν, στην αγορά κυκλοφορούν επίσης καθαρισμένα και κατεψυγμένα κοκκάρια.
Κάστανα στιφάδο από την Κρήτη
Χρόνος προετοιμασίας: 60΄
Χρόνος μαγειρέματος: 40΄
Βαθμός δυσκολίας: 2
Υλικά
Μερίδες: 4-6
1 κιλό κάστανα
60 ml ελαιόλαδο
1 κιλό κοκκάρια
2 δαφνόφυλλα
1 ξυλάκι κανέλας
¼ κ.γ. γαρίφαλο
4-5 κόκκους μπαχάρι ολόκληρους
1 φλούδα πορτοκαλιού (λεπτή χωρίς το λευκό μέρος)
1 κ.σ. (γεμάτο) πελτέ ντομάτας
150 ml κόκκινο κρασί
250 ml ζωμό ζεστό ή νερό
Αλάτι
Mαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Με ένα κοφτερό μαχαιράκι, χαράζουμε ένα σταυρό στη βάση κάθε κάστανου. Τα μουλιάζουμε για 20 λεπτά σε ένα μπολ με νερό (αυτό τα βοηθά να μην αφυδατωθούν και σκληρύνουν κατά το ψήσιμο). Τα απλώνουμε σε λαμαρίνα και τα ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά, γυρίζοντας τα ενδιάμεσα για να ψηθούν ομοιόμορφα. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από το φούρνο και τα τυλίγουμε με μια πετσέτα για 10 λεπτά. Την πιέζουμε ελαφρά και στη συνέχεια ξεφλουδίζουμε τα κάστανα όσο είναι ακόμη ζεστά.
Ξεφλουδίζουμε τα κοκκάρια. Κόβουμε τις δύο άκρες –όχι πολύ βαθιά για να μη διαλυθούν κατά το ψήσιμο– και τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά. Κατόπιν, τα πιέζουμε με τα δάχτυλα για να γλιστρήσουν εύκολα από τη φλούδα τους.
Τοποθετούμε μια ρηχή και πλατιά κατσαρόλα ή ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια τα κρεμμύδια, το μπαχάρι, το γαρίφαλο και τη δάφνη. Τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν, για περίπου 5 λεπτά.
Διαλύουμε τον πελτέ στο κρασί και προσθέτουμε το μείγμα στα κρεμμύδια. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, καλύπτουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τα κάστανα, το ζεστό ζωμό (ή νερό) και στη συνέχεια την κανέλα, τη φλούδα πορτοκαλιού και λίγο αλατοπίπερο ακόμα.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα και να καραμελώσει το φαΐ, συμπληρώνοντας, αν χρειαστεί, ενδιάμεσα λίγο ζεστό νερό ή ζωμό. Αφαιρούμε τη φλούδα πορτοκαλιού, την κανέλα και τη δάφνη και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρουμε, προσθέτοντας, αν θέλουμε, στο τέλος λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε το στιφάδο ως κυρίως πιάτο ή ως συνοδευτικό.
