Η ιστορία του νησιού είναι άρρηκτα δεμένη με τα σιτηρά, τα άλευρα και τα ζυμώματα. Φτωχός ο τόπος, λίγα τα αγαθά του, μεγάλες οι περίοδοι που υπήρχε φτώχια. Τα περισσότερα σπίτια μετά βίας εξασφάλιζαν τα απαραίτητα που χρειαζόταν μια οικογένεια. Τα ξερά και άγονα χωράφια έπρεπε να καρπίσουν και τα σιτηρά ήταν μια από τις καλλιέργειες που έδειχνε να αντέχει τη μόνιμη έλλειψη νερού. Το ίδιο και η ελιά, το ιερό αυτό δέντρο που φαίνεται να έχει τη δύναμη και την υπομονή όλου του κόσμου. Ο συνδυασμός αυτών των δύο πολύτιμων προϊόντων αποδείχθηκε καθοριστικός για την πορεία του τόπου.
Οι πολύτιμοι οικιακοί φούρνοι
Ήταν σπάνιο στο Τσιρίγο να βρεις σπίτι χωρίς ξυλόφουρνο. Άλλοτε τον έφτιαχναν στο εσωτερικό ως βασικό στοιχείο της κουζίνας και άλλοτε στον εξωτερικό χώρο, στο φουρνόσπιτο. Το χτίσιμό του απαιτούσε τέχνη αλλά και ειδικά υλικά· κόκκινο πηλό και πέτρες από σχιστόλιθο, κατάλληλες για αυτήν τη δουλειά. Και τα δύο υλικά υπήρχαν στο νησί και οι μάστορες είχαν μάθει να φτιάχνουν φούρνους που έβγαζαν ασπροπρόσωπες τις νοικοκυρές. Εξάλλου, στα Κύθηρα το ηλεκτρικό ρεύμα έφτασε τη δεκαετία του ’60 και μέχρι τότε οι ξυλόφουρνοι ήταν περισσότερο από πολύτιμοι.
Τα ζυμωτά φουρνίσματα
Τα βασικότερα προϊόντα που έβγαιναν από τους φούρνους των σπιτιών ήταν τα ψωμιά και τα παξιμάδια. Κάθε οικογένεια έφτιαχνε το ψωμί της μία με δύο φορές την εβδομάδα, από το δικό της αλεύρι που εξασφάλιζε από τα σιτηρά του χωραφιού της. Το προζύμι ετοιμαζόταν αποβραδίς και το ζύμωμα γινόταν πολύ νωρίς το πρωί, αξημέρωτα. Οι άντρες συνήθως αναλάμβαναν το άναμμα το φούρνου καίγοντας κλαδιά από τα λιόδεντρα. Και αφού άναβε και πύρωνε, έβρισκαν την ευκαιρία να ψήσουν και άλλες νοστιμιές, όπως πίτες, παξιμάδια αλλά και το φαγητό της ημέρας. Πολλές φορές το φούρνισμα γινόταν από δυο ή τρεις οικογένειες μαζί, σαν μια μικρή γιορτή και αφορμή για συνεύρεση.
Τα πολύτιμα παξιμάδια
Μαζί με τα ψωμιά, φτιάχνονταν και τα παξιμάδια, τα τραγανά ζυμώματα που γέννησε περισσότερο η ανάγκη και λιγότερη η διάθεση για εξέλιξη της γαστρονομίας. Οι συνθήκες και η ανέχεια της εποχής ζητούσαν τροφές ανθεκτικές, που να διατηρούνται αναλλοίωτες για καιρό, αλλά και να μεταφέρονται εύκολα, είτε στο χωράφι, όπου οι άνθρωποι περνούσαν το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας τους, ή όπου αλλού στο νησί τούς έστελναν οι υποχρεώσεις τους και έπρεπε να πάνε με τα πόδια ή με το γάιδαρό τους. Κάτι χορταστικό, που θα συνόδευε το λιτό γεύμα τους με τυρί και ντομάτα, αντικαθιστώντας επάξια το ψωμί που εύκολα ξεραίνεται χάνοντας την υφή και τη γεύση του.
Κάπως έτσι έγιναν τα παξιμάδια που, στην περίπτωση των Κυθήριων, ζυμώνονταν με μπόλικο ελαιόλαδο, ένα υλικό που υπήρχε σε αφθονία στο νησί, αγαπούσαν οι ντόπιοι τη γεύση του και γνώριζαν τη μεγάλη θρεπτική αξία του. Και παρόλο που η βασική συνταγή ήταν απλή και περιλάμβανε ελάχιστα υλικά, κάθε σπίτι έφτιαχνε το δικό του παξιμάδι, με τη δική του μοναδική γεύση. Λίγο η διαφορετική διαχείριση των υλικών, λίγο η αλλαγή στο ζύμωμα ή το ψήσιμο, κανένα λαδοπαξίμαδο δεν ήταν ίδιο.
Διαφορετικά από όλα τα άλλα
Παξιμάδια έχουμε πολλά και διάφορα σε όλη την Ελλάδα, με τα ονόματά τους να ποικίλλουν από τόπο σε τόπο. Και μπορεί οι κριθαροκουλούρες και τα κρίθινα της Κρήτης να έχουν καταφέρει να κερδίσουν μια θέση στους περισσότερους φούρνους της χώρας, τα τσιριγώτικα λαδοπαξίμαδα όμως κερδίζουν πάντα τις εντυπώσεις με τη γεύση και την ξεχωριστή υφή τους.
Σε αντίθεση με τα σκληρά παξιμάδια που έχουμε στο μυαλό μας, τα λαδοπαξίμαδα δεν έχουν ανάγκη ούτε από βρέξιμο αλλά ούτε και από κάποια συνοδεία, αφού από μόνα τους τρώγονται ευχάριστα κάθε στιγμή της ημέρας σαν ένα τραγανό και αφράτο μπισκότο που μοσχοβολά ελαιόλαδο – ενίοτε και κάποιο μυρωδικό. Επειδή δεν είναι ούτε γλυκά ούτε αλμυρά, ταιριάζουν με όλη την γκάμα των γεύσεων, αν και η σχέση τους με την ντομάτα και το τυρί είναι καρμική.
Ο κανόνας λέει πως το λαδοπαξίμαδο των Κυθήρων παρασκευάζεται με ελάχιστα υλικά: σταρένιο αλεύρι –λευκό και κίτρινο–, άφθονο ελαιόλαδο σε ποσοστό 20%, μαγιά, νερό και αλάτι. Στο νησί φτιάχνεται από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα περίπου, από μικρούς και μεγαλύτερους φούρνους και πέρα από την κλασική εκδοχή μπορούμε να το βρούμε ζυμωμένο και με άλλα άλευρα ή έξτρα αρωματικά βότανα, ελιές, λιαστές ντομάτες κ.λπ. Τα πιο γνωστά αρτοποιεία όπου θα το βρείτε στα Κύθηρα είναι τα ακόλουθα:
Βασική συνταγή για λαδοπαξίμαδο Κυθήρων
Χρόνος προετοιμασίας: 45΄ Χρόνος αναμονής: 2½ ώρες Χρόνος ψησίματος: 1½ ώρα Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 1½ κιλό
1 κιλό σταρένιο λευκό αλεύρι ή ανάμεικτο κίτρινο για ψωμί και λευκό + λίγο επιπλέον για το πλάσιμο
12 γρ. αλάτι
200 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
25 γρ. φρέσκια μαγιά τριμμένη
450 γρ. νερό χλιαρό
Εκτέλεση
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε τα υλικά με το εξάρτημα των γάντζων μέχρι όλο το αλεύρι να ενωθεί με το λάδι.
Τρίβουμε από πάνω τη μαγιά με τα δάχτυλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Προσθέτουμε σταδιακά το χλιαρό νερό και δουλεύουμε το μείγμα στη μέτρια ταχύτητα του μίξερ μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή και ελαστική ζύμη που να μην κολλάει στο χέρι ή στον πάγκο ώστε να μπορεί να ανοίγει με ευκολία όταν την τραβάμε.
Τη μεταφέρουμε σε μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας ή πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει, για μιάμιση με δύο ώρες περίπου.
Όταν διπλασιαστεί σε όγκο, την αδειάζουμε σε αλευρωμένο πάγκο και μετά από ένα σύντομο ζύμωμα με το χέρι την πλάθουμε σε ρολό.
Την κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια των 400 γρ., τα οποία στη συνέχεια πλάθουμε σε ισάριθμες φρατζόλες. Τις αραδιάζουμε σε ταψί 25 x 35 εκ., αφήνοντας κενό ανάμεσά τους.
Με μια μεταλλική σπάτουλα ή κοφτερό μαχαίρι, χαράζουμε όσο πιο βαθιά μπορούμε τις φρατζόλες σε φέτες πάχους ενός δακτύλου.
Σκεπάζουμε το ταψί με βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να ενωθούν οι φρατζόλες μεταξύ τους. Στη συνέχεια τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά.
Ξεφουρνίζουμε το ψωμί και το αναποδογυρίζουμε σε σχάρα. Όταν κρυώσει εντελώς, το κόβουμε με πριονωτό μαχαίρι σε φέτες εκεί όπου το χαράξαμε.
Αραδιάζουμε τις φέτες του ψωμιού σε δύο ταψιά και ψήνουμε τα παξιμάδια στο φούρνο, στους 150°C, στον αέρα, για 45 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και στη συνέχεια τα αποθηκεύουμε σε μεταλλικό κουτί, όπου διατηρούνται για καιρό.
ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ»
