Στα τέλη του καλοκαιριού, τα αμπέλια της κορινθιακής σταφίδας έχουν θεριέψει τόσο πολύ που οι τρυγητές χάνονται πίσω από τα φυλλώματά τους. Καθώς οδηγούμε από την Αρχαία Ολυμπία προς την Αλφειούσα, διακρίνουμε μονάχα ψάθινα και υφασμάτινα καπέλα να κινούνται φουριόζικα ανάμεσα στα κλήματα. Κάποια στιγμή σταματάμε το αυτοκίνητο και βλέπουμε τους τρυγητές, οι οποίοι κουβαλούν την κορινθιακή σταφίδα στο αλώνι για να την απλώσουν και να την αποξηράνουν κάτω από το δυνατό ήλιο. Ταλαιπωρημένοι από τη ζέστη, επισπεύδουν το διάλειμμά τους και μας κερνούν καφέ κάτω από τη σκιά του μοναδικού δέντρου. Εμείς όμως βιαζόμαστε να προχωρήσουμε προς το κτήμα του Ανδρέα Βαρώτσου, του βιοκαλλιεργητή που θα μας εξηγήσει τα μυστικά της «μαυρομάτας», όπως είναι επίσης γνωστή η κορινθιακή σταφίδα.
Η ελληνική απάντηση στα berries
Ο Ανδρέας Βαρώτσος και ο γιος του, Κώστας, μας περιμένουν χαμογελαστοί στην είσοδο του κτήματός τους. Στον αέρα πλανάται η γλυκιά μυρωδιά του φρούτου που λιάζεται στο αλώνι και οι οικοδεσπότες μάς κόβουν από ένα τσαμπί φρέσκης κορινθιακής σταφίδας για να τη δοκιμάσουμε. Η γεύση της είναι γλυκιά και ευχάριστη. Οι μικρές της ρώγες την κάνουν να μοιάζει με «χαβιάρι» σταφυλιού, με συμπυκνωμένη όλη την ουσία του φρούτου.
Αναρωτιέμαι αν αυτή η συμπύκνωση είναι και ο λόγος που είναι τόσο πλούσια σε ωφέλιμα συστατικά. «Η σταφίδα είναι το πιο παραγνωρισμένο από τα ελληνικά superfoods», εξηγεί ο κύριος Ανδρέας, ο οποίος ξεκίνησε να ασχολείται με τη βιολογική της καλλιέργεια το 1990. «Είναι τόσο πλούσια σε αντιοξειδωτικά στοιχεία και πολυφαινόλες, που μπορεί κάλλιστα να συγκριθεί με τα γκότζι μπέρι, τα κράνμπερι και το ιπποφαές. Έχει σίδηρο, βιταμίνη C, περισσότερο κάλιο από την μπανάνα, καθώς και ρεσβερατρόλη, στην οποία και οφείλεται η έντονη αντιγηραντική της δράση». Παρ’ όλα αυτά, αν και οι επιστήμονες κατατάσσουν την κορινθιακή σταφίδα ανάμεσα στα superfoods, ολοένα και περισσότεροι καλλιεργητές την εγκαταλείπουν…
Ο Ανδρέας Βαρώτσος και η δημοσιογράφος Ισαβέλλα Ζαμπετάκη στα κτήματα του παραγωγού
Περπατάμε κατά μήκος των χωμάτινων διαδρόμων ανάμεσα στα αμπέλια και φτάνουμε στο σπιτάκι που ορθώνεται πίσω τους. Ο κύριος Ανδρέας θυμάται πως, όταν ήταν παιδί, όλη η οικογένειά του περνούσε εδώ τα καλοκαίρια για να έχει το νου της στη σταφίδα, η καλλιέργεια της οποίας είναι ιδιαίτερα απαιτητική σε όλα της τα στάδια.
«Το φυτό είναι τόσο ευπαθές που φέτος χρειάστηκε να γίνουν επτά ψεκασμοί», μας εξηγεί καθώς πλησιάζουμε στο βιολογικό του οπλοστάσιο. Σε δυο σειρές από μεγάλα πλαστικά βαρέλια φτιάχνει «τσάγια», ψεκάσιμα, δηλαδή, διαλύματα βοτάνων και άλλων φυσικών στοιχείων, που απωθούν τα επιβλαβή έντομα. Το πιο δραστικό από αυτά είναι το μείγμα από κρεμμύδι, σκόρδο και καυτερή πιπεριά. Όπως και εκείνο της τσουκνίδας. Αντίστοιχα, για την ενδυνάμωση των φυτών, ωφελεί το εκχύλισμα χαρουπιού και εκείνο των φυκιών και του κελπ (είδος φυκιού).
Μέσα από τρεις δεκαετίες προσωπικής έρευνας, ο κύριος Ανδρέας έχει καταφέρει να συνδυάσει τις γνώσεις των παλαιότερων με τις σύγχρονες διεθνείς πρακτικές βιοκαλλιέργειας. Η τεχνογνωσία αυτή είναι κρίσιμη για την παραγωγή ποιοτικής σταφίδας και για τη βιωσιμότητα του προϊόντος στη σύγχρονη αγορά. Για να κατανοήσουμε άλλη μια βασική διαφορά ανάμεσα στη συμβατική και τη βιολογική καλλιέργεια της μαυρομάτας, μας δείχνει τις χαρακιές στους κορμούς των κλημάτων. Η προσεκτική αυτή χάραξη στα σωστά σημεία βοηθά να παραμείνουν οι χυμοί στον καρπό και αποτελεί τη βιολογική εναλλακτική στην προσθήκη ορμονών. Είναι ωστόσο μια δύσκολη τεχνική, που χάνεται μαζί με τους παλαιότερους καλλιεργητές.
Η βόλτα μας στο κτήμα ολοκληρώνεται με μια επίσκεψη στο οικογενειακό μποστάνι. Κόβει τα κλωνάρια ενός φυτού που δείχνουν ξερά, τα τρίβει μέσα στη χούφτα του και τα φυσά. Ο μικροσκοπικός καρπός που αποκαλύπτεται στην παλάμη του είναι αυτός του λιναριού, και δεν χάνουμε την ευκαιρία να τον απολαύσουμε επιτόπου. Καθώς νυχτώνει, ο ουρανός βάφεται ροζ και το καταπράσινο τοπίο γύρω σβήνει μέσα στο φυσικό φίλτρο της υγρασίας. Παίρνουμε το δρόμο της επιστροφής για την Αρχαία Ολυμπία και ανανεώνουμε το ραντεβού μας για την επόμενη μέρα.
Ένα τρένο από το παρελθόν
Στις 7 το πρωί, σαν ξυπνητήρι σφυρίζει το τρένο που καταφθάνει στο σιδηροδρομικό σταθμό της Αρχαίας Ολυμπίας. Η βλάστηση και το ανάγλυφο του εδάφους το καθιστούν αθέατο, αλλά το σφύριγμα διαπερνά την κοιλάδα. Στις ίδιες ράγες ταξίδευαν παλιά οι εμπορευματικές αμαξοστοιχίες που μετέφεραν τόνους σταφίδας στον Πύργο και στο Κατάκολο, για εξαγωγή στην Αγγλία και τη Γαλλία. Μέχρι το 1900, η σταφίδα αποτελούσε για την Ελλάδα ό,τι ο καφές για τη Βραζιλία και χιλιάδες οικογένειες της Πελοποννήσου ζούσαν από αυτήν. Τα πράγματα, ωστόσο, σήμερα είναι πολύ διαφορετικά. Αν και υπάρχουν ακόμη πάνω από πενήντα οικογένειες που καλλιεργούν σταφίδα στο χωριό της Αλφειούσας, με τον αριθμό να αυξάνεται αρκετά αν συνυπολογίσουμε τους καλλιεργητές στην ευρύτερη περιοχή, η τιμή πώλησής της είναι αποκαρδιωτικά χαμηλή.
Παρέα με τον κύριο Ανδρέα και τον Κώστα, επισκεπτόμαστε το κτήμα του Βασίλη Μιχαλόπουλου, όπου συναντάμε μια ομάδα δέκα περίπου τρυγητών. Πιάνω κι εγώ μια ψαλίδα και γλυκαίνομαι καθώς γεμίζω με καλοσχηματισμένα τσαμπιά το πλαστικό καφάσι δίπλα μου. Όταν φτάνει η ώρα για το διάλειμμα και καθόμαστε όλοι μαζί στη σκιά για νερό και σάντουιτς, συνειδητοποιώ ότι πολλοί από τους τρυγητές είναι νεαρά αγόρια. Ενθουσιασμένη, τους ρωτάω πώς βλέπουν τις προοπτικές της σταφίδας, παραβλέποντας ότι τα παιδιά αυτά ήδη κουβαλούν στις πλάτες τους πολλά καλοκαίρια τρύγου κάτω από τον καυτό ήλιο.
«Δεν υπάρχει περίπτωση να τη συνεχίσουμε» απαντούν χωρίς δεύτερη σκέψη. «Δεν βγαίνει». Επικαλούμαι την περίπτωση του κύριου Ανδρέα και του Κώστα, αλλά τα αγόρια επιμένουν ότι τα πράγματα είναι απαγορευτικά δύσκολα. Κι αυτό που με προβληματίζει περισσότερο είναι ότι συμφωνεί μαζί τους και ο θείος τους, ο κύριος Βασίλης. «Μπορεί να έκανα τα πρώτα μου βήματα πλάι στη σταφίδα, αλλά δεν γίνεται να συνεχίζω να την καλλιεργώ για συναισθηματικούς μόνο λόγους. Κάποια στιγμή θα πρέπει να την ξεριζώσω».
Σταφίδα: Το φάρμακό μας, η τροφή μας
Το απόγευμα, οδηγούμε κατά μήκος του φιδογυριστού δρόμου από την Αλφειούσα προς το Καλλίκωμο. Το τοπίο συνδυάζει λιόδενδρα, πεύκα και κυπαρίσσια με αμπέλια και όμορφες παλιές αγροικίες στις κορυφές των αλλεπάλληλων πλαγιών. «Μια Γαλλίδα επισκέπτρια μας είπε κάποτε: “Ποια Τοσκάνη; Εδώ είναι πιο όμορφα…”» σχολιάζει με νόημα ο κύριος Ανδρέας. Κι όταν πια περάσουμε τον κακοτράχαλο αγροτικό δρόμο που οδηγεί στην κορυφή της Τρανής Ράχης και μας αποκαλύπτεται η πανοραμική θέα των γύρω βουνών, της κοιλάδας του Αλφειού και των αμέτρητων λόφων που μεσολαβούν από εδώ ως τη θάλασσα, αντιλαμβάνομαι ότι η Γαλλίδα δεν υπερέβαλε.
Το απαλό φως κι η βραδινή υγρασία συνθέτουν μια ειδυλλιακή εικόνα. Μάλλον δεν είναι τυχαίο που αυτό το μέρος είχαν επιλέξει οι αρχαίοι Ηλείοι για να χτίσουν το ναό του Δία και τις εγκαταστάσεις που φιλοξενούσαν τους αγώνες και τις τελετές της Ολυμπίας.
Η βόλτα μας κλείνει με δείπνο στο σπίτι του κύριου Ανδρέα. Η σύζυγός του, η κυρία Φανή, έχει ετοιμάσει νοστιμιές με κολοκύθια, μελιτζάνες και άλλα καλούδια από το μποστάνι τους και η πρόποση του οικοδεσπότη δίνει ακόμα περισσότερο νόημα στο φαγητό που απολαμβάνουμε: «Ας είναι η τροφή μας το φάρμακό μας και το φάρμακό μας η τροφή μας». Πρόκειται για ρήση του Ιπποκράτη, ο οποίος πίστευε ότι πολλές από τις ασθένειες οφείλονται στην κακή διατροφή και ότι το σωστό φαγητό συμβάλλει στην αποκατάσταση της υγείας. Κουβεντιάζουμε για ώρες, απολαμβάνοντας το βιολογικό κρασί τοπικού παραγωγού και η συζήτηση γυρνά και πάλι στην κορινθιακή σταφίδα και τις προοπτικές της.
Κάποια στιγμή, ο Κώστας λέει στον πατέρα του ότι θα ήθελε την επόμενη χρονιά να μάθει πώς γίνεται το χαράκι, ώστε να μπορεί να το κάνει ο ίδιος στα κλήματά τους. Ο κύριος Ανδρέας τον δοκιμάζει λέγοντάς του ότι είναι δύσκολη διαδικασία και πως, αν δεν γίνει σωστά, κινδυνεύει να καταστραφεί ολόκληρο το αμπέλι. Ο Κώστας όμως επιμένει, κι ομολογώ ότι χαίρομαι που δεν πτοείται. Δηλώνω στην παρέα την πρόθεσή μου να βοηθήσω στον τρύγο της επόμενης χρονιάς και τσουγκρίζουμε τα ποτήρια μας.
Ρυζόγαλο με κορινθιακή σταφίδα χωρίς ζάχαρη
Ετοιμάζουμε ένα παραδοσιακό ρυζόγαλο, χωρίς ίχνος ζάχαρης και κορν φλάουρ. Το φτιάχνουμε με ρύζι γλασέ και μαύρη, κορινθιακή σταφίδα και το σερβίρουμε ζεστό και κρεμώδες, γαρνίροντας με μέλι, κανέλα, μπανάνα, ρόδι και καρυδόψιχα. Ένα δυναμωτικό και νόστιμο πρωινό για μικρούς και μεγάλους.
Χρόνος προετοιμασίας: 5′
Χρόνος μαγειρέματος: 30′
Υλικά για 2 Μερίδες
- 100 γρ. ρύζι γλασέ
- 200 ml νερό
- 750 γρ. γάλα
- 1 λοβό βανίλιας
- 2 κ.σ. σταφίδα Κορίνθου
- 2 κ.γ. μέλι
- 1 πρέζα αλάτι
Για σερβίρισμα
- Κανέλα
- 1 μπανάνα σε φέτες
- λίγο ρόδι καθαρισμένο
- 4-5 καρύδια χοντροκομμένα
Εκτέλεση
- Πλένουμε το ρύζι. Ρίχνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και το μεταφέρουμε στη φωτιά. Μόλις έρθει σε βράση, προσθέτουμε το ρύζι με το αλάτι και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να πιει τα υγρά – στο τέλος θα πρέπει να είναι μισοψημένο.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το γάλα και τη βανίλια και ανακατεύουμε απαλά ανά διαστήματα για να μην κολλήσει το ρύζι στον πάτο. Έπειτα από περίπου 15 λεπτά, θα αρχίσει να πήζει. Συνεχίζουμε ανακατεύοντας μέχρι να αρχίσει να δένει το μείγμα και να ψηθεί το ρύζι.
- Προσθέτουμε τις σταφίδες και ανακατεύουμε για ακόμα 1 λεπτό. Συνολικά η όλη διαδικασία παίρνει περίπου 25 λεπτά. Αν το ρυζόγαλο είναι πολύ πηχτό, προσθέτουμε ελάχιστο ακόμα γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να πετύχουμε την επιθυμητή πυκνότητα. Αν επίσης δεν έχει ψηθεί καλά το ρύζι και δεν έχει άλλα υγρά, συμπληρώνουμε λίγο γάλα και συνεχίζουμε μέχρι να πετύχουμε την υφή που θέλουμε.
- Μοιράζουμε το ρυζόγαλο σε βαθιά πιάτα, περιχύνουμε την κάθε μερίδα με 1 κ.γ. μέλι, πασπαλίζουμε με κανέλα, προσθέτουμε λίγη κομμένη μπανάνα, καρύδια και ρόδι και απολαμβάνουμε!
Φωτογραφίες: Άσπα Κουλύρα
Συνταγή/Food styling: Καρολίνα Δωρίτη
Φωτογραφία συνταγης Φάνης Αυγερινός
Από το περιοδικό «ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ»
