Λόγω της ευχάριστης υφής και της γλυκιάς γεύσης της, η κολοκύθα χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική αλλά και τη ζαχαροπλαστική. Ταιριάζει με πολλά μπαχαρικά και μυρωδικά βότανα, ανάλογα με τη χρήση. Ανάμεσα σε αυτά, οι κορυφαίοι συνδυασμοί της είναι με δεντρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο και δάφνη και με μπαχαρικά όπως το μοσχοκάρυδο, η κανέλα, το γαρίφαλο, το τζίντζερ, το κάρι, το τσίλι, το κάρδαμο, η πάπρικα (και η καπνιστή) και το μαύρο πιπέρι.
Ταιριάζει πολύ και με τα καπνιστά, είτε πρόκειται για ένα καπνιστό αλάτι είτε για κάποιο αλλαντικό όπως το μπέικον ή ένα τυρί όπως το μετσοβόνε. Γενικά συνδυάζεται με πολλά τυριά, σκληρά και μαλακά, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε να δώσουμε στο πιάτο.
Η κολοκύθα «παντρεύεται» εύκολα με διάφορα κρέατα, πουλερικά, αλλά και θαλασσινά. Συνδυάζεται όμορφα με μανιτάρια, μήλα και κάστανα, σε γιορτινά ή χειμωνιάτικα πιάτα, ενώ ταυτόχρονα πρωταγωνιστεί λαμπερή και σε πολλές ασιατικές σπεσιαλιτέ, όπως κάρι ή σούπες με γάλα καρύδας, λεμονόχορτο και κόλιανδρο. Το εντυπωσιακό με την κολοκύθα, όπως και με πολλά άλλα λαχανικά και φρούτα, είναι ότι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα πάντα από αυτήν, χωρίς να πετάξουμε σχεδόν τίποτα, μόνο το κοτσάνι της!
Σε τι μας κάνει καλό η κολοκύθα
Πολύ χαμηλή σε θερμίδες και πολύ πλούσια σε φυτικές ίνες, β-καροτίνη, βιταμίνες Α, Β, C και Ε και μέταλλα, όπως ασβέστιο, κάλιο μαγνήσιο και σίδηρο, η κολοκύθα έχει πολλά οφέλη για τον οργανισμό μας. Ανάμεσα στα καροτενοειδή που περιέχει είναι και το λυκοπένιο, ένα ιδιαίτερα πολύτιμο για την υγεία αντιοξειδωτικό που συναντούμε και στο καρπούζι ή στις ντομάτες. Στην κολοκύθα, μάλιστα, όταν θερμαίνεται, δηλαδή, όταν μαγειρεύεται, αυξάνονται τα επίπεδα του λυκοπενίου, οπότε είναι προτιμότερο να την τρώμε μαγειρεμένη.
Πώς και πότε την επιλέγουμε
Η καλύτερη εποχή της θεωρείται το φθινόπωρο και συγκεκριμένα ο Οκτώβριος και ο Νοέμβριος. Μια καλή κολοκύθα πρέπει να είναι σκληρή και βαριά για το μέγεθός της, χωρίς χτυπήματα στην επιφάνειά της. Το κοτσάνι της πρέπει να είναι σταθερό στη θέση του και να δείχνει υγιές. Μια ευαισθησία της κολοκύθας είναι ότι μπορεί να προσβληθεί εύκολα από μύκητες αν βρουν δίοδο να εισχωρήσουν στη σάρκα της και αυτό συχνά συμβαίνει από το κοτσάνι που ενδεχομένως λείπει. Γι’ αυτό προσέχουμε να αγοράζουμε πάντα κολοκύθες με το κοτσάνι τους.
Κολοκύθα: Τρόπος συντήρησης
Μια υγιής κολοκύθα συντηρείται για 5-6 μήνες άκοπη σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, χωρίς πολλή υγρασία. Μπορούμε να την καθαρίσουμε και να την κόψουμε σε κομμάτια ή να την τρίψουμε στον τρίφτη και να την αποθηκεύσουμε σε δοχεία ή σακουλάκια στο ψυγείο για μία εβδομάδα ή στην κατάψυξη για 4-8 μήνες. Ψημένη ή βρασμένη, διατηρείται επίσης στην κατάψυξη είτε κομμένη είτε σε μορφή πουρέ.
Σνακ και γαρνιτούρα με τα σπόρια
Η κολοκύθα μπορεί να φαντάζει δύσκολη, αλλά δεν είναι, απλά θέλει σωστή διαχείριση. Αρχικά την πλένουμε, τη στεγνώνουμε, αφαιρούμε το κοτσάνι της αν είναι πολύ σκληρό και την κόβουμε στα δύο. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τα σπόρια της, τα οποία φυσικά δεν πετάμε, καθώς πρόκειται για τον πολύτιμο πασατέμπο που είναι ιδιαίτερα ωφέλιμος για την υγεία, λόγω της πλούσιας περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες, βιταμίνες Ε, Β, ψευδάργυρο και σίδηρο. Οι Έλληνες αγαπάμε ιδιαίτερα τον πασατέμπο και τώρα μπορούμε να τον φτιάξουμε σπίτι από την κολοκύθα μας!
Ρίχνουμε τα σπόρια σε ένα μπολ με νερό και ανακατεύουμε απαλά με τα δάχτυλα για να τα διαχωρίσουμε από ίνες – δεν χρειάζεται να το κάνουμε σχολαστικά γιατί θα ψηθούν. Τα στραγγίζουμε και τα απλώνουμε σε χαρτί ή πετσέτα να στεγνώσουν. Στρώνουμε λαδόκολλα σε μια λαμαρίνα, απλώνουμε τους στεγνούς κολοκυθόσπορους, τους οποίους ανακατεύουμε με λίγο λάδι και ψιλό αλάτι (για 1 φλιτζάνι κολοκυθόσπορους υπολογίζουμε 1½ κ.γ. ελαιόλαδο).
Μπορούμε επίσης να τους προσθέσουμε μπαχαρικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας – ένα από τα δικά μου αγαπημένα μείγματα είναι με αλάτι, τσίλι και λάιμ. Ψήνουμε στους 190οC για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Τα σπόρια του ψημένου κολοκυθόσπορου είναι ιδανική γαρνιτούρα σε πιάτα που ετοιμάζουμε με κολοκύθα, όπως σούπες ή ριζότο.
Κολοκύθα: Δεν πετάμε τις ίνες
Κάποιες φορές οι κολοκύθες έχουν αρκετές ίνες, άλλες πάλι όχι. Σε κάθε περίπτωση, δεν τις πετάμε, αλλά τις χρησιμοποιούμε σε ζωμούς ή τις αναμειγνύουμε με τη σάρκα της κολοκύθας και τις βάζουμε σε σούπες, ομελέτες, κέικ, ψωμιά, πίτες, vegan μπιφτέκια, μείγματα για πανκέικ ή χούμους.
Εκμεταλλευόμαστε την σάρκα της
Η σάρκα της κολοκύθας έχει πάρα πολλές χρήσεις! Μεταμορφώνεται στα πάντα: από σούπες, σάλτσες για ζυμαρικά ή κρέατα και μπεσαμέλ, μέχρι μπουγάτσα και ψωμί. Ο πουρές της χρησιμοποιείται σε κέικ, μπισκότα, τάρτες αλλά και κρέμες. Η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα την κάνει μαρμελάδα, γλυκό του κουταλιού και, φυσικά, πίτες, γλυκές και αλμυρές! Τα τελευταία χρόνια μεγάλη μόδα είναι τα smoothies και τα latte με κολοκύθα και μπαχαρικά.
Επειδή έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, όταν θέλουμε να την κάνουμε πουρέ ή σούπα, γίνεται πιο νόστιμη και με καλύτερη υφή αν την περάσουμε πρώτα από το φούρνο.
Ένας εύκολος τρόπος να την ψήσουμε στο φούρνο, γλιτώνοντας χρόνο και κόπο για το καθάρισμα και το κόψιμο, είναι να την αφήσουμε με τη φλούδα, η οποία τρώγεται όταν είναι ψημένη.
Πλένουμε, απλώς, την κολοκύθα, τη σκουπίζουμε, την κόβουμε στη μέση και τη βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Ψήνουμε στους 190°C μέχρι να μαλακώσει και να πάρει χρώμα η φλούδα της, περίπου 40-60 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός της.
Κολοκύθα: Αξιοποιουμε και τη φλούδα
Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες κολοκύθας και διάφορα μεγέθη. Οι μικρότερες ή οι πιο κίτρινες συνήθως είναι λεπτόφλουδες. Μαγειρεύονται με τη φλούδα σε κατσαρόλα ή στο φούρνο. Τι κάνουμε, όμως, με τη φλούδα;
Ξεφλουδίζουμε εύκολα την κολοκύθα εάν την κόψουμε στα δύο. Καθαρίζουμε με αποφλοιωτή για να μην κοπούμε και να βγει η φλούδα λεπτή. Χρησιμοποιούμε τις φλούδες σε ζωμούς που διατηρούνται στην κατάψυξη ή φτιάχνουμε τσιπς. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε 15 λεπτά σε σουρωτήρι. Τις ανακατεύουμε με ελαιόλαδο, τις απλώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα και τις ψήνουμε 20-25 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C μέχρι να γίνουν τραγανές.
Εναλλακτικά, τις στεγνώνουμε σε αφυδατωτή τροφίμων που αποξηραίνει σε χαμηλή θερμοκρασία για περισσότερη ώρα ή σε φριτέζα αέρος. Εάν ψήσουμε την κολοκύθα ακαθάριστη, την ξεφλουδίζουμε στη συνέχεια με το χέρι και εκμεταλλευόμαστε τις φλούδες ακολουθώντας την ίδια διαδικασία, αλλά μειώνοντας το χρόνο ψησίματος στα 5-10 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές. Αν θέλουμε, προσθέτουμε μπαχαρικά. Τα ψημένα ή αποξηραμένα φλούδια μπορούμε να τα τρίψουμε σε σκόνη (με γεύσεις που θέλουμε) και να τα χρησιμοποιήσουμε ως μπαχαρικό. Αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένο βαζάκι ή δοχείο που κλείνει καλά.
Ομελέτα με κολοκύθα
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος μαγειρέματος: 10′
Υλικά για 2-3 Μερίδες
- 350 γρ. ίνες και τριμμένη σάρκα κολοκύθας
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 6 αβγά μεγάλα
- 2 κ.σ. γάλα
- 4 κ.σ. φέτα τριμμένη
- 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- Αλάτι, πιπέρι
- 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε την κολοκύθα μαζί με το κρεμμύδι και λίγο αλάτι, μέχρι να μαραθούν. Συνήθως χρειάζονται 3-4 λεπτά.
- Χτυπάμε τα αβγά με σύρμα. Προσθέτουμε το γάλα, τη φέτα, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
- Απλώνουμε ομοιόμορφα στο τηγάνι τη μαγειρεμένη κολοκύθα με το κρεμμύδι και ρίχνουμε από πάνω το μείγμα με τα αβγά, που μόλις ετοιμάσαμε.
- Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 3 λεπτά. Τη γυρίζουμε προσεκτικά για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά για περίπου 2-3 λεπτά ακόμα (ανάλογα με το πάχος της κολοκύθας).
Σούπα ψητής κολοκύθας με γιαούρτι και θυμάρι
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος μαγειρέματος: 20′
Υλικά για 2-4 Μερίδες
- 700 γρ. κολοκύθα ψητή σε κομμάτια
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
- 1½ κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
- 1 λίτρο ζωμό λαχανικών ζεστό
- 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι + επιπλέον για το σερβίρισμα
- 1 δαφνόφυλλο
- Αλάτι
- Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 2 κ.σ. γιαούρτι + επιπλέον για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη δάφνη, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
- Ρίχνουμε την κολοκύθα, ανακατεύουμε να λαδωθεί και συμπληρώνουμε ζωμό τόσο όσο να την καλύπτει – κρατάμε τον υπόλοιπο για αργότερα. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το θυμάρι και τη δάφνη και πολτοποιούμε τη σούπα με ραβδομπλέντερ ή στον πολυκόφτη μέχρι να γίνει λεία, προσθέτοντας, αν μας φανεί πολύ πηχτή, λίγο ζεστό ζωμό επιπλέον. Ενσωματώνουμε και το γιαούρτι ανακατεύοντας καλά.
- Σερβίρουμε την κολοκυθόσουπα σε πιάτα, γαρνίρνοντας με λίγο επιπλέον γιαούρτι, ελαιόλαδο και θυμάρι.
Βελούδινος πουρές ψητής κολοκύθας με καπνιστό τυρί
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος μαγειρέματος: 40′
Υλικά για 4 Μερίδες
- 1 κιλό κολοκύθα σε κομμάτια
- 2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
- 120 γρ. καπνιστό τυρί Μετσοβόνε
- 3 κ.σ. κρέμα γάλακτος
- 1 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κλωνάρι δεντρολίβανο
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Στρώνουμε σε ταψί λαδόκολλα. Απλώνουμε την κολοκύθα, το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
- Καλύπτουμε τα υλικά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο στα οποία ανοίγουμε 5-6 μικρές τρύπες για να μη μένει μέσα στο ταψί όλος ο ατμός και βγάλει νερά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190οC, για 30 λεπτά.
- Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ελέγχουμε την κολοκύθα. Αν έχει υγρά και δεν έχει μαλακώσει καλά, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμα.
- Αφαιρούμε το δεντρολίβανο, μεταφέρουμε την κολοκύθα και τα σκόρδα σε μια κατσαρόλα και τα πολτοποιούμε.
- Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το καπνιστό τυρί, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να αποκτήσουμε έναν πηχτό και λείο πουρέ.
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΦΑΝΗΣ ΑΥΓΕΡΙΝΟΣ
ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ»
