Το ζακυνθινό λαδοτύρι (στο νησί το αποκαλούν «ντόπιο») είναι ένα σκληρό πικάντικο τυρί από πρόβειο γάλα που ωριμάζει για πέντε μήνες σε πήλινα κιούπια μαζί με παρθένο ελαιόλαδο.
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να τεμαχίσει τον κόκορα σε μερίδες. Τις πλένουμε, τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και τις αλατοπιπερώνουμε.
Ζεσταίνουμε σε φαρδιά, βαθιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά το μισό ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κόκορα για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές και να ξεκολλούν εύκολα από το σκεύος.
Βγάζουμε τον κόκορα σε πιατέλα και τον διατηρούμε ζεστό. Αδειάζουμε από την κατσαρόλα το καμένο λάδι, το αντικαθιστούμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι και το σκόρδο, την πιπεριά και τις λιαστές ντομάτες.
Επαναφέρουμε τον κόκορα στο σκεύος, ρίχνουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για ½ λεπτό ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, 1 φλιτζ. ζωμό και όλα τα μπαχαρικά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για τουλάχιστον μία ώρα, με σκεπασμένη κατσαρόλα. Παράλληλα, βράζουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά για 3 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα κρυώνουμε.
Περίπου 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, αφαιρούμε τον κόκορα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον υπόλοιπο ζεστό ζωμό και τα μακαρόνια. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να είναι γίνουν τα ζυμαρικά.
Επαναφέρουμε στο σκεύος τον κόκορα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε αλατοπίπερο, λίγο ελαιόλαδο και μικρά κομματάκια από λαδοτύρι Ζακύνθου. Σερβίρουμε σε βαθύ και πλατύ πιάτο με τριμμένο λαδοτύρι Ζάκυνθου.
ΜΥΣΤΙΚΑ
* Αν χρησιμοποιήσουμε χωριάτικο κόκορα, υπολογίζουμε περισσότερο χρόνο ψησίματος (πάνω από 1½ ώρα).
* Αντικαθιστούμε, αν προτιμάμε, το μακαρόνι Νο 5 με χυλοπίτες ή σιουφιχτά.
* Τα νεροκρέμμυδα ή μπελουσιώτικα είναι μια ποικιλία με χαρακτηριστικό πλατύ και ογκώδες σχήμα που βγαίνει μόνο στη Ζάκυνθο στα τέλη Ιουλίου. Είναι πολύ ζουμερά, με έντονο άρωμα, ήπια γεύση και καθόλου καυτερά.
