Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια

Ρίχνουμε τα μαυρομάτικα φασόλια σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό (να τα υπερκαλύπτει κατά 8 εκ.) και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και τα επαναφέρουμε στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό – να τα καλύπτει.

Μόλις πάρουν βράση, κατεβάζουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε τα μαυρομάτικα μέχρι να γίνουν τρυφερά αλλά να μη λιώσουν, για 45 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν από το τέλος τα αλατίζουμε.

Σουρώνουμε τα φασόλια και τα μεταφέρουμε σε μια σαλατιέρα. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το μαϊντανό, ελαιόλαδο, ξίδι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.