Γίγαντες κοκκινιστοί

Μουλιάζουμε αποβραδίς τους γίγαντες σε νερό (ή για 6-8 ώρες). Την επόμενη μέρα, τους σουρώνουμε, τους ξεπλένουμε και τους βάζουμε σε κατσαρόλα με άφθονο νερό. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή, προσθέτουμε λίγο αλάτι και σιγοβράζουμε για περίπου 45-60 λεπτά. Όταν μαλακώσουν τα φασόλια, τα σουρώνουμε και κρατάμε το νερό όπου έβρασαν.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C. Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο ανακατεύοντας απαλά μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.

Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ρίχνουμε τη δάφνη, το σκόρδο, τις ελιές και τις λιαστές ντομάτες. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε για 4-5 λεπτά.

Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε 200 ml ζεστό ζωμό ή νερό από τα φασόλια. Σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν σχετικά και να πιουν τα πολλά υγρά. Στο τέλος το μείγμα πρέπει να είναι ζουμερό. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά.

Αδειάζουμε τους γίγαντες σε πυρίμαχο ταψί και τους περιχύνουμε με τη σάλτσα. Συμπληρώνουμε ζεστό νερό από τα φασόλια τόσο ώστε να φτάσει το ύψος των φασολιών, αλλά να μην τα καλύπτει πλήρως (πρέπει να είναι αρκετό για να μη στεγνώσουν οι γίγαντες).

Ψήνουμε τους γίγαντες στη χαμηλή σχάρα του φούρνου για περίπου 35-40 λεπτά. Τους βγάζουμε από το φούρνο, τους περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε το μαϊντανό και το μάραθο και ανακατεύουμε απαλά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 170-180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μελώσουν ωραία τα φασόλια. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί εκτός φούρνου για 10 λεπτά και σερβίρουμε.