Μαγειρίτσα κλασική

Πλένουμε πάρα πολύ καλά τα έντερα, τη συκωταριά και το πνευμόνι (ή ζητάμε από το χασάπη να μας τα ετοιμάσει) και στη συνέχεια τα τρίβουμε με λεμονόκουπες.

Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό προσθέτουμε λίγο αλάτι, τους κόκκους πιπεριού και τη δάφνη και φέρνουμε σε βράση. Ζεματίζουμε τα εντόσθια για περίπου 8-10 λεπτά, ξαφρίζοντας αν χρειάζεται.

Τα στραγγίζουμε, πετάμε το νερό τους και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Στη συνέχεια, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια – για μεγαλύτερη ευκολία, χρησιμοποιούμε ψαλίδι αντί για μαχαίρι.

Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά 6 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι (ξερό και φρέσκα) ανακατεύοντας απαλά μέχρι να μαλακώσει.

Προσθέτουμε το ρύζι, το μαρούλι, τις καυκαλήθρες, το μάραθο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε απαλά και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για ακόμα 10-15 λεπτά.

Βγάζουμε περίπου 4-5 κουτάλες της σούπας από το ζωμό της κατσαρόλας. Προσθέτουμε στη σούπα τον άνηθο και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο.

Σπάμε τα αβγά σε ένα μικρό μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα μαζί με το χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Σταδιακά και ενώ χτυπάμε το μείγμα, προσθέτουμε λίγο λίγο το ζωμό. Αδειάζουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά ή ανακινούμε το σκεύος από τα χερούλια να πάει παντού η σάλτσα.

Αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί στο ζεστό μάτι για 5 λεπτά. Σερβίρουμε με μπόλικο πιπέρι και, αν θέλουμε, με επιπλέον λεμόνι.