ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΑΡΟΛΙΝΑ ΔΩΡΙΤΗ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ / FOOD STYLING ΕΥΑ ΜΟΝΟΧΑΡΗ
Η λαμπροκουλούρα, το ψωμί του Πάσχα
Αποτελούσε ανέκαθεν ένα από τα καθιερωμένα δώρα του Πάσχα και είναι ένα έθιμο που επιβιώνει σε πολλά χωριά της Ελλάδας, όπου το παραδοσιακό ψωμί της Λαμπρής συνοδεύει τη λαμπάδα και το αβγό που φέρνουν αυτές τις ημέρες οι νονοί στα βαφτιστήρια, προσφέρεται σε καλέσματα, αλλά και από τις κοπέλες στους αρραβωνιαστικούς τους ή από τις πεθερές στις νύφες τους.
Από την Καρολίνα Δωρίτη
Η λαμπροκουλούρα ζυμώνεται σε όλη την Ελλάδα «για το καλό» τη Μεγάλη Πέμπτη μαζί με τα άλλα ψωμιά, τσουρέκια, κουλούρια αλλά και το βάψιμο των αβγών. Σε κάποιες περιπτώσεις το ζύμωμα γίνεται το Μεγάλο Σάββατο με προζύμι που ετοίμαζαν από τη Μεγάλη Πέμπτη στο οποίο έβαζαν αγιασμό. Το συγκεκριμένο ψωμί του Πάσχα έχει πολλούς συμβολισμούς και στολίζεται με σχέδια από ζυμάρι, ξηρούς καρπούς ή σπόρους και απαραιτήτως με ένα ή περισσότερα κόκκινα αβγά.
Κατά την παράδοση, τις λαμπροκουλούρες τις έπαιρναν μαζί τους στη λειτουργία του Μεγάλου Σαββάτου και τις έκοβαν μετά την Ανάσταση. Συνόδευαν με αυτές είτε το δείπνο με τη μαγειρίτσα είτε το γεύμα της Κυριακής του Πάσχα.
Οι ρίζες
Το ζύμωμα των άρτων για διάφορες γιορτές ή προς τιμή θεών ή νεκρών είναι ένα πανάρχαιο, ειδωλολατρικό έθιμο. Συγκεκριμένα οι διάφοροι άρτοι που πλάθονται σε σχήματα έχουν αιγυπτιακές ρίζες και ήταν ενταγμένοι σε παραδόσεις τις οποίες πιθανότατα υιοθέτησαν και εξέλιξαν οι αρχαίοι Έλληνες που ζύμωναν ψωμιά σε διάφορα σχήματα είτε για να τιμήσουν τους θεούς τους είτε για ευγονία και ευτυχία.
Όταν άρχισε να εορτάζεται το Πάσχα κατά τα βυζαντινά χρόνια, έφτιαχναν κάτι παρόμοια ψωμιά που τα ονόμαζαν «κολλυρίδες». Τα έπλαθαν σε διάφορα σχήματα και τα διακοσμούσαν με αβγό. Μάλιστα, ο Μέγας Κωνσταντίνος, που καθιέρωσε το χριστιανισμό ως επίσημη θρησκεία του κράτους, πρόσφερε σε αξιωματούχους «παλατίνους άρτους», κάτι σαν τις σημερινές λαμπροκουλούρες και τα τσουρέκια. Στην ουσία, τα τσουρέκια είναι μια πιο γλυκιά εξέλιξη της λαμπροκουλούρας και το όνομά τους προέρχεται από το τουρκικό çörek, που σημαίνει ζύμη, η οποία περιέχει μαγιά.
Τα υλικά της
Η λαμπροκουλούρα είναι ένα ψωμί πλούσιο σε υλικά και αρώματα, εορταστικό, που γίνεται με ακριβές και εκλεκτές πρώτες ύλες. Για την παρασκευή της χρησιμοποιούνται υλικά που απαγορεύονται κατά την περίοδο της νηστείας, όπως τα αβγά, το γάλα, το γιαούρτι ή το βούτυρο. Γίνεται πάντα με αλεύρι πολυτελείας, λευκό, και συχνά θυμίζει ένα λίγο πιο άγλυκο, ψωμοειδές τσουρέκι, τόσο στην υφή όσο και στα αρώματα, αφού πολλές φορές πρωταγωνιστούν τα ίδια μπαχαρικά. Κάποιοι την κάνουν με προζύμι, άλλοι τη ζυμώνουν με λάδι ή με βούτυρο και κάποιοι βάζουν περισσότερη ή λιγότερη ζάχαρη. Συνήθως είναι ημίγλυκη με πλούσια αρώματα μπαχαρικών, όπως η κοπανισμένη μαστίχα, το μαχλέπι, ο γλυκάνισος, η κανέλα, το καρδάμωμο, η ζαφορά ή το δαφνόζουμο, ενώ δεν λείπουν και οι νότες εσπεριδοειδών με ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού. Ξηροί καρποί και σπόρια μπαίνουν είτε στη ζύμη είτε στη διακόσμηση για συμβολικούς λόγους και καλοτυχία. Κάποιοι βάζουν τριμμένα καρύδια ή αμύγδαλα, ενώ συχνά έχει σουσάμι.
Το αβγό είναι το σημαντικότερο σύμβολο της αναγέννησης. Το κόκκινο χρώμα του παραπέμπει στο αίμα του Χριστού και στον εορτασμό της Ανάστασης, ενώ το πρώτο αβγό που βάφεται παραδοσιακά ονομάζεται «της Παναγίας» και μένει στο εικονοστάσι για έναν ολόκληρο χρόνο.
Τα σχήματα και οι στολισμοί
Οι πλεξούδες και οι κόμποι που στολίζουν τα ψωμιά της Λαμπρής είναι πανάρχαιοι συμβολισμοί που διώχνουν τα κακά πνεύματα. Όταν πλέκονται με τρία κορδόνια, συμβολίζουν την Αγία Τριάδα.
Συχνά, ο στολισμός είναι περίτεχνος, όπως συμβαίνει στην Κρήτη, όπου τα ψωμιά τους διακοσμούνται με στοιχεία της φύσης, π.χ., φύλλα και λουλούδια, φίδια, σαλιγκάρια και κριάρια. Σε άλλες περιοχές, πλάθονται σε όμορφα καλάθια ή κούκλες από ζυμάρι, τις λεγόμενες «κουτσούνες» ή «κοκόνες».
Ο σταυρός, το σημαντικότερο σύμβολο της χριστιανοσύνης, είναι επίσης ένα χαρακτηριστικό διακοσμητικό στοιχείο των ψωμιών της Λαμπρής. Πότε συνυπάρχει μεταξύ άλλων διακοσμητικών στοιχείων, πότε πρωταγωνιστεί στο κέντρο της κουλούρας, ενώ άλλες φορές αποτελεί το σχήμα του ίδιου του ψωμιού, όπως συνηθίζεται στην περιοχή του Αστακού ή στα Ζαγόρια, όπου κάνουν τις σταυροκουλούρες.
Σε άλλα μέρη της Ελλάδας, όπως στη Θεσπρωτία, το ψωμί το πλάθουν σε σχήμα 8, το οποίο πρακτικά δημιουργεί δύο ωραιότατες θέσεις για αβγό, αποτελώντας παράλληλα και μια συμβολική αναπαράσταση του ανθρώπου.
Στη Σίφνο οι λαμπροκουλούρες ονομάζονται πουλιά της Λαμπρής και έχουν ανάλογο σχήμα.
Σύμφωνα με το έθιμο, το ψωμί της Λαμπρής έχει σχήμα κουλούρας όταν το προσφέρουν σε κοπέλες και πέταλου όταν προορίζεται για αγόρια.
Κάθε τόπος και ένα όνομα
Ανάλογα με το σχήμα αλλά και τον τόπο καταγωγής, τα ονόματα των άρτων αυτών ποικίλλουν, ενώ συχνά συναντούμε και μικρές παραλλαγές στις συνταγές τους. Οι αβγούλες της Καρπάθου, τα δοξάρια της Μάνης, οι κουτσούνες της Κορώνης, τα γαλατερά και τα αβγοκούλουρα της Κρήτης, οι κολομπίνες της Κέρκυρας, οι χαρχάες της Κάσου, οι σταυροκουλούρες του Ζαγορίου είναι μερικές από τις παραλλαγές που συναντούμε στις διάφορες γωνιές της Ελλάδας.
