Φθινοπωρινή σαλάτα κινόα με γλυκοπατάτα, σύκο και λαχανάκια βρυξελλών

Υλικά

Kινόα, οποιουδήποτε χρώματος ή ποικιλίας

Zωμό λαχανικών

Γλυκοπατάτα, καθαρισμένη και κομμένη

Λαχανάκια Βρυξελλών, κομμένα στα τέσσερα

Σύκο, ξεφλουδισμένο και κομμένο

Σπόρους ροδιού

Λίγη φέτα, τριμμένη ή σε κύβους

Σπανάκι

Χυμό από λεμόνι

Ελαιόλαδο

Καρυκεύματα της προτίμησής σας

Εκτέλεση

1 Προθερμάνετε το φούρνο στους 200ºC. Ξεπλύνετε τη κινόα σε ένα σουρωτήρι και τοποθετήστε τη σε μια κατσαρόλα μαζί με το ζωμό. Προσθέστε το διπλάσιο όγκο σε νερό.

2 Αφού πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και ανακατέψτε απαλά.

3 Παράλληλα, βάλτε τις γλυκοπατάτες και τα λαχανάκια Βρυξελών σε ένα ταψί, ραντίστε με ελαιόλαδο και τοποθετήστε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν.

4 Σουρώστε την κινόα και βάλτε τη σε ένα μεγάλο μπολ.

5 Προσθέστε τα ψημένα λαχανικά και το χυμό λεμονιού και αφήστε τα να κρυώσουν.

6 Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, προσθέστε τα κομμάτια φέτας, το σύκο και τους σπόρους ροδιού, καθώς και μια χούφτα από το σπανάκι σε κάθε πιάτο.