Υλικά
1 φλιτζάνι κινόα
2 φλιτζάνια ζωμό από κοτόπουλο ή λαχανικά
6 μικρές χρωματιστές πιπεριές χωρίς σπόρια και κομμένες στην μέση
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
Αλάτι και πιπέρι
4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
1 μικρή μελιτζάνα ψιλοκομμένη
1 μικρό κολοκυθάκι ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 φρέσκο τσίλι ή 1 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένα φύλα μαϊντανό
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένα φύλλα μέντας
2 ψιλοκομμένα ντοματίνια
1 φλιτζάνι θρυμματισμένη φέτα ή ρικότα
Εκτέλεση
· Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C
· Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε την κινόα και τον ζωμό, περιμένουμε να πάρουν βράση και στην συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 12- 15 λεπτά μέχρι η κινόα να απορροφήσει όλο το ζωμό. Στην συνέχεια αφρατεύουμε την κινόα με ένα πιρούνι.
· Βάζουμε τις πιπεριές σε ένα ταψί , τις περιχύνουμε με λίγο λάδι και αλατοπιπερώνουμε κι από τις δύο μεριές. Αρχικά ψήνουμε με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζουμε από το φούρνο και περιμένουμε να κρυώσουν, στην συνέχεια τις αναποδογυρίζουμε.
· Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνουμε 3 κουταλιές λάδι και προσθέτουμε τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι, τα κρεμμύδια , το τσίλι και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά 10 με 12 λεπτά. Τέλος προσθέτουμε στο τηγάνι τα μυρωδικά, τα ντοματίνια και την κινόα και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
· Γεμίζουμε τις πιπεριές με την κινόα και τα λαχανικά και σερβίρουμε με φέτα ή ρικότα.
