Τυρί. Λευκό ή κίτρινο έχει πάντα μια θέση στο τραπέζι μας.
Τρώγεται σκέτο, αλειμμένο πάνω σε μία φρυγανιά, μέσα σε ένα τοστ, μαζί με ένα πιάτο λαδερά, τριμμένο πάνω στη μακαρονάδα και φυσικά στην αγαπημένη μας «χωριάτικη σαλάτα». Οι ποικιλίες είναι αμέτρητες, το ίδιο και οι γευστικοί συνδυασμοί.
Αλλά ποια είδη τυριών είναι πιο υγιεινά; Τα λευκά ή τα κίτρινα;
Δείτε τις βασικές διαφορές κι επιλέξτε ανάλογα με τις ανάγκες σας:
#1 Περιεκτικότητα σε λίπος
Αρχικά, μια βασική διαφορά μεταξύ των λευκών και των κίτρινων τυριών, πέρα από τη διαδικασία παρασκευής και ωρίμανσης, είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία. Το στοιχείο αυτό καθορίζει τόσο τη θρεπτική όσο και την ενεργειακή πυκνότητα των τυριών.
Έτσι, τα λευκά τυριά, λόγω της υψηλότερης ποσότητας νερού που περιέχουν, διαθέτουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά καθώς και λιγότερες θερμίδες, συγκριτικά με τα κίτρινα. Συγκεκριμένα, η περιεκτικότητα των λευκών τυριών σε λίπος κυμαίνεται από 2,5% (στα τυριά τύπου cottage) και φθάνει μέχρι 25%. Στα κίτρινα τυριά, αντίθετα, το περιεχόμενο λίπος κυμαίνεται από 25% μέχρι 40% ή και περισσότερο. Εξαίρεση αποτελεί το μανούρι, το οποίο – αν και λευκό – έχει υψηλότερο ποσοστό λίπους από πολλά κίτρινα τυριά.
Περισσότερο λίπος συνεπάγεται μεγαλύτερη πρόσληψη θερμίδων, κάτι το οποίο δεν ευνοεί όσους προσπαθούν να χάσουν βάρος. Επομένως, για όσους προσέχουν το βάρος τους, τα λευκά τυριά είναι καλύτερη επιλογή από τα κίτρινα τυριά. Φέτα, μυζήθρα και μοτσαρέλα αποτελούν καλές επιλογές για ένα διαιτολόγιο με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζωικά λιπαρά.
#2 Περιεκτικότητα σε ασβέστιο
Από την άλλη, τα λευκά τυριά αποτελούν τη λιγότερη επιτυχημένη επιλογή για όσους έχουν αυξημένη ανάγκες πρόσληψης ασβεστίου. Αντίθετα, τα πολύ λιπαρά, κίτρινα, τυριά μπορούν να καλύψουν ένα σημαντικό ποσοστό των ημερήσιων διατροφικών μας αναγκών σε ασβέστιο.
Νικητής αυτής της κατηγορίας αναδεικνύεται η παρμεζάνα, της οποίας η περιεκτικότητα σε ασβέστιο κυμαίνεται στα 1.200 – 1.375 mg ανά 100 γραμμάρια, ενώ η περιεκτικότητά της σε υγρασία είναι πολύ χαμηλή. Ακολουθεί η γραβιέρα, τα τυριά τύπου ένταμ (731 mg) και γκούντα (700 mg), το κεφαλοτύρι και τα κασέρια. Συγκριτικά, τα 100 γραμμάρια μοτσαρέλας παρέχουν μόλις 400 mg ασβεστίου.
Η συνιστώμενη ημερήσια δόση ασβεστίου για τους ενήλικες ώστε να προσλαμβάνεται η οστεοπόρωση, κυμαίνεται στα 1.000 – 1.200 mg.
#3 Περιεκτικότητα σε νάτριο
Μία ακόμη σημαντική διαφορά έχει να κάνει με την περιεκτικότητα σε νάτριο, δηλαδή σε αλάτι. Αυτό μπορεί να έχει μεγάλη σημασία για όσους ακολουθούν μία δίαιτα χαμηλή σε νάτριο, η οποία συστήνεται για την αντιμετώπιση της νεφρολιθίασης, του σακχαρώδη διαβήτη και του εγκεφαλικού επεισοδίου.
Εδώ, τα λευκά τυριά και πάλι μειονεκτούν, αφού συνήθως διατηρούνται σε άλμη, με αποτέλεσμα να είναι ιδιαίτερα αλμυρά. Συνεπώς, καλό είναι να αποφεύγονται ή να καταναλώνονται με φειδώ. Μία καλή λύση, επίσης, είναι να ξεπλένετε το λευκό τυρί σας από την άλμη, πριν το καταναλώσετε.
Ένας άλλος χρήσιμος κανόνας για όσους ακολουθούν μια δίαιτα χαμηλή σε νάτριο είναι να προτιμώνται τα πιο μαλακά τυριά, καθώς τα σκληρά περιέχουν γενικά περισσότερο αλάτι – χωρίς όμως αυτό να είναι απόλυτο.
Σημειώστε ότι σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη αλατιού είναι 6 γραμμάρια – όσο δηλαδή 1 κουταλάκι του γλυκού – ή 2.300 mg νατρίου.
Το τυρί Cheddar
Σε ό,τι αφορά το δημοφιλές τυρί cheddar η βασική διαφορά έγκειται στο χρώμα.
Το κίτρινο τσένταρ έχει ένα πρόσθετο που ονομάζεται annatto και το οποίο προέρχεται από ένα φυτό της Νότιας Αμερικής. Το χρώμα του τυριού μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή και να κυμαίνεται από βαθύ κίτρινο μέχρι βαθύ πορτοκαλί. Ωστόσο, το φυσικό χρώμα του τσένταρ είναι λευκό έως ανοικτό κίτρινο.
Τυχόν διαφοροποιήσεις στη γεύση αυτού του τυριού δεν έχουν, λοιπόν, σχέση με το χρώμα αλλά με τον χρόνο ωρίμανσης – όσο μεγαλύτερη είναι η ηλικία του τυριού, τόσο πιο έντονη η γεύση του.
Εκτός από χρωστικές ουσίες, οι κατασκευαστές τυριών μπορούν επίσης να προσθέσουν άλλες χημικές ουσίες κατά τη διαδικασία της παραγωγής, όπως φωσφορικό οξύ, μηλικό οξύ, φωσφορικό κάλιο αργιλίου, υπεροξείδιο του βενζυλίου, τρυγικό οξύ και αλγινικό οξύ.
