Ο τραχανάς είναι ζυμαρικό, αποτελεί προϊόν αποξηραμένου και τριμμένου μείγματος πρόβειου ή γίδινου γάλακτος με σιμιγδάλι. Εχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Οι κόκκοι έχουν διάμετρο περίπου 2-3 χιλιοστά. Στην Αρκαδία προστίθενται πολλές φορές και αβγά στα υλικά. Υπάρχει σε διάφορες ποικιλίες: ξινός και γλυκός, χοντρός και ψιλός. Ο ξινός τραχανάς προκύπτει όταν το γάλα έχει αφεθεί να ξινίσει πριν χρησιμοποιηθεί. Στην όψη δεν υπάρχει διαφορά, μόνο στη γεύση.
Υψηλή θρεπτική αξία
Ο τραχανάς είναι εύπεπτος, ωφελεί στην καλή λειτουργία του εντέρου και στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Είναι πλούσιος σε υδατάνθρακες, όμως λόγω του γάλακτος περιέχει και αρκετά λιπαρά. Ετσι, δεν χρειάζεται μεγάλη ποσότητα ελαιολάδου και λοιπών λιπαρών για την παρασκευή του. Η παρουσία του γάλακτος αυξάνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και ασβέστιο, οπότε αποτελεί θρεπτική τροφή και για παιδιά.
Τα 100 γραμμάρια ωμού τραχανά αντιστοιχούν περίπου σε 1/2 φλιτζάνι και περιέχουν:
Θερμίδες: Αποδίδουν περίπου 400 kcal.
Υδατάνθρακες και φυτικές ίνες: Το υψηλότερο ποσοστό από τα θρεπτικά συστατικά κατέχουν οι υδατάνθρακες φτάνοντας τα 58,2 γρ. Βέβαια έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, που είναι εξαιρετικά χρήσιμες για την υγεία του εντέρου και ολόκληρου του πεπτικού συστήματος. Οι φυτικές ίνες λειτουργούν ως τροφή για την εντερική μικροχλωρίδα του παχέος εντέρου, χαρίζοντας έτσι στον τραχανά πρεβιοτικές ιδιότητες.
Πρωτεΐνες: Επειδή παρασκευάζεται από γάλα, περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Στα 100 γρ. αντιστοιχούν 16,3 γραμμάρια πρωτεϊνών.
Λιπαρά: Στα 100 γρ. ωμού τραχανά περιέχονται 12 γραμμάρια λιπαρών, εκ των οποίων τα 7,1 γραμμάρια είναι κορεσμένα. Λόγω της περιεκτικότητας σε λιπαρά θα μπορούσε να αποφευχθεί και τελείως η χρήση κάποιου ελαίου κατά το μαγείρεμα.
Φώσφορο: Λόγω της περιεκτικότητάς του σε φώσφορο, ο τραχανάς μπορεί να συνεισφέρει στη προστασία των οστών και στη διατήρηση της οστικής μάζας.
Μαγνήσιο και ασβέστιο: Εχει υψηλό ποσοστό ασβεστίου λόγω του γάλακτος και της μαγιάς και μάλιστα το ασβέστιο αυτό είναι απορροφήσιμο σε μεγάλο βαθμό από τον οργανισμό. Βοηθά στη σωστή ανάπτυξη των οστών και στην πρόληψη της οστεοπόρωσης. Το μαγνήσιο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη, τη σύσπαση των μυών και τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.
Καροτενοειδή: Ο τραχανάς είναι πλούσιος σε καροτενοειδή και κυρίως τη λουτεΐνη. Τα καροτενοειδή δρουν σαν ισχυρό αντιοξειδωτικό ενάντια στην επιβλαβή δράση των ελεύθερων ριζών. Οι πολύ ισχυρές αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της υγείας των ματιών, του δέρματος, της καρδιάς και του αναπαραγωγικού συστήματος.
Κάλιο: Περιέχει καλή ποσότητα καλίου με αποτέλεσμα να βοηθά στην καλύτερη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.
Βιταμίνες: Ο τραχανάς είναι καλή πηγή βιταμινών, όπως βιταμίνη Α, Β1 και ριβοφλαβίνης (Β2), η οποία έχει αντιγηραντικές, αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και τονώνει τον μεταβολισμό και την εγκεφαλική λειτουργία.
Πώς μπορούμε να τον μαγειρέψουμε
Ο τρόπος μαγειρέματος του τραχανά διαφέρει από περιοχή σε περιοχή και από οικογένεια σε οικογένεια. Αν και η κλασική συνταγή τον θέλει να καταναλώνεται με τη μορφή σούπας, η σύγχρονη γαστρονομία περιλαμβάνει πλήθος συνταγών, όπου ο τραχανάς μαγειρεύεται μαζί με λαχανικά ή όσπρια, χρησιμοποιείται ως υλικό για πίτες αλλά και ως συνοδευτικό του κρέατος. Η προσθήκη λαχανικών στον τραχανά είναι μια πολύ καλή ιδέα, καθώς έτσι αυξάνονται οι φυτικές ίνες και οι βιταμίνες του γεύματος, αλλά συγχρόνως το γεύμα γίνεται πιο χορταστικό.
Η πιο καθοριστική διαφορά στο μαγείρεμα του τραχανά είναι αν παρασκευάζεται με αλεύρι ή με σπασμένο στάρι.
* Ο τραχανάς με αλεύρι
Ο αλευρένιος τραχανάς κάνει πιο κρεμώδη σούπα και είναι μαλακός στην υφή. Αντί για αλεύρι σταριού, πολλοί χρησιμοποιούν μείγμα αλευριών, βρόμης, σίκαλης, ρεβιθιού, καλαμποκιού κ.λπ. Αυτό επηρεάζει το χρώμα και τη γεύση του τραχανά.
* Ο τραχανάς με σπασμένο στάρι
Ο τραχανάς με σπασμένο στάρι είναι πιο χορταστικός και έχει σπυρωτή υφή. Το σπασμένο στάρι, με το πίτουρό του, λέγεται «χόντρος» στην Κρήτη. Το πίτουρο λειτουργεί σαν αλεύρι, ενώνοντας τους κόκκους σταριού και δίνοντας περισσότερη κρέμα στο μαγείρεμα.
* Γλυκός ή ξινός
Ο τραχανάς γίνεται γλυκός ή ξινός, ανάλογα με το αν χρησιμοποιείται το γάλα φρέσκο ή μένει να ξινίσει. Γίνεται με αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, το οποίο επηρεάζει τη γεύση και τα λιπαρά. Ο ξινός τραχανάς μπορεί να γίνει και με πρόβειο γιαούρτι.
Ευχαριστούμε για τη συνεργασία την κυρία Βίκυ Τζελέφα, διαιτολόγο-διατροφολόγο.
