Σαλάτα κινόα με λαχανικά

Υλικά

250 γρ. κινόα

1 μελιτζάνα

1 κολοκυθάκι

1 πιπεριά

1 καρότο

1 κρεμμύδι

100 γρ. λευκά μανιτάρια

λίγος μαϊντανός

Εκτέλεση

Κόψτε τα λαχανικά σε λεπτές φέτες και ψήστε τα στο φούρνο πάνω σε μία λαδόκολλα, φροντίζοντας να μην καλύπτει το ένα το άλλο. Ίσως χρειαστεί να τα μοιράσετε σε δόσεις. Αφού μαλακώσουν, αποσύρετέ τα από τη φωτιά, αφήστε τα για λίγο να κρυώσουν και ψιλοκόψτε τα. Όσο ακόμη ψήνονται, ετοιμάστε το κινόα με βάση τις οδηγίες στη συσκευασία. Ανακατέψτε το με τα λαχανικά και καρυκεύστε με μπαχαρικά της επιλογής σας. Για ακόμη πιο νόστιμο αποτέλεσμα, προσθέστε λίγο ελαιόλαδο.