Κάθε δημητριακό, ανάλογα με τον τύπο του (σκληρό ή μαλακό), αλλά και με το είδος του (π.χ. κριθάρι, σίκαλη κ.λπ.), δίνει αλεύρι διαφορετικού χρώματος και πίτουρο ψιλό ή πιο χοντρό. Χοντρικά, όταν ένα αλεύρι περιέχει στη σύνθεσή του και το αλεσμένο πίτουρο, τότε είναι ολικής άλεσης, ενώ όσο λιγότερο από το πίτουρο περιέχει τόσο πιο πολύ πηγαίνει προς το λεγόμενο άσπρο αλεύρι (που έχει μάλλον μπεζ χρώμα, εκτός αν έχει υποστεί τεχνητή λεύκανση).

Το σταρένιο: Σκληρό ή μαλακό (προέρχεται από διαφορετικούς τύπους σιταριού), περιέχει τις μεγαλύτερες ποσότητες γλουτένης, που είναι σημαντική για την παραγωγή καλής και σφιχτής ζύμης. Το σκληρό χρησιμοποιείται περισσότερο στην αρτοποιία (με την προσθήκη του προζυμιού ή της μαγιάς) και το μαλακό στη ζαχαροπλαστική (με την προσθήκη διογκωτικής ουσίας, π.χ. μπέικιν πάουντερ). Είναι αλεύρι με ανοιχτό καστανό (μπεζ) χρώμα και στερεή υφή.

Το αλεύρι από σίκαλη ή βρώμη: Έχει σκούρο γκρι χρώμα.

Το κρίθινο: Πρόκειται για ένα αλεύρι που φτάνει να έχει χρώμα πολύ σκούρο.

Το καλαμποκίσιο: Έχει χρώμα χρυσαφί και το ψωμί που φτιάχνουμε από αυτό (ακόμα κι αν περιέχει και άλλους τύπους αλεύρων) είναι πάντα κίτρινο.

Αυτοί είναι οι κυριότεροι τύποι αλεύρων που χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλα άλευρα, που δεν χρησιμοποιούνται τόσο στη χώρα μας και βγαίνουν από όσπρια, από φαγόπυρο (η ρώσικη κάσια), από σόγια κ.ά.

Συντήρηση
Το ιδεώδες για το φρεσκοαλεσμένο, μη βιομηχανοποιημένο αλεύρι είναι να καταναλώνεται μέσα σε 20 ημέρες από την άλεσή του. Επίσης, να μη διατηρείται για περισσότερο από 3 μήνες και να αποθηκεύεται πάντα σε μέρος που δεν θα το χτυπάει ο ήλιος, δεν θα έχει υψηλή θερμοκρασία και σε καμία περίπτωση υγρασία. Το αλεύρι που κυκλοφορεί στην αγορά κρατάει περίπου 1 χρόνο (ανάλογα και με την ημερομηνία λήξεώς του) κλεισμένο ερμητικά σε κάποιο σκεύος. Αν το φυλάξουμε στο ψυγείο, ο χρόνος ζωής του διπλασιάζεται και στην κατάψυξη κερδίζει άλλους έξι μήνες.