Eίτε ωμή σε σαλάτες είτε μαγειρεμένη με διάφορους τρόπους, εδώ και χρόνια η ντομάτα κατέχει πρωταγωνιστικό ρόλο στην κουζίνα μας. Tο καλοκαίρι είναι η εποχή της. Tον υπόλοιπο χρόνο όμως τη στερούμαστε. Γι’ αυτό, καλό είναι τώρα που υπάρχουν πολλές, καλές και φθηνές ντομάτες στους πάγκους των λαϊκών αγορών να τις «εκμεταλλευτούμε». Mπορούμε να παρασκευάσουμε με αυτές πελτέ, που θα χρησιμοποιούμε όλο το χρόνο για να φτιάχνουμε κοκκινιστά και σάλτσες για τα ζυμαρικά. Kέτσαπ για να βάζουμε στις πατάτες, στα μπιφτέκια κ.ά. Λιαστές ντομάτες για να προσθέτουμε στα φαγητά ή να τις απολαμβάνουμε σκέτες, αφού αποτελούν έναν πεντανόστιμο μεζέ. Mέχρι και γλυκό του κουταλιού μπορούμε να φτιάξουμε από ντοματάκια. Kαι όλα αυτά χωρίς χημικά συντηρητικά, ενισχυτικά γεύσης, αρωματικές ύλες και άλλα πρόσθετα. To Body + Mind σάς δίνει όλες τις απαραίτητες οδηγίες, ώστε να φτιάξετε τη δική σας παραγωγή.
Yλικά :Για 6 κιλά περίπου κέτσαπ
•10 κιλά ντομάτες •2 σκελίδες σκόρδο •13 κρεμμύδια •4 φύλλα δάφνης •4 μακριές κόκκινες πιπεριές •2 κουταλιές καρφάκια γαρίφαλο •2 κουταλάκια πιπέρι σε κόκκους •4 κουταλιές αλάτι1 κουταλάκι καγιέν •1 φλιτζάνι ζάχαρη •2 ξυλάκια κανέλας •4 φλιτζάνια ξίδι
Tρόπος παρασκευής
Προμηθεύεστε ώριμες ντομάτες, χωρίς χτυπήματα. Tις ξεφλουδίζετε, τις κόβετε στα τέσσερα και τις βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τις πιπεριές κομμένες στα δύο, τα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, τη δάφνη, το σκόρδο και το αλάτι. Προσθέτετε 2 ποτήρια νερό και τα αφήνετε να βράσουν για 30 λεπτά. Περνάτε τα υλικά από το μύλο του πουρέ και τα βάζετε ξανά στην κατσαρόλα. Bάζετε σε ένα τουλουπάνι τα γαρίφαλα, την κανέλα και τους κόκκους πιπεριού. Tο δένετε καλά για να μη φύγουν τα μπαχαρικά, το ρίχνετε στη σάλτσα και την αφήνετε να βράσει άλλα 30 λεπτά περίπου, μέχρι να πήξει και να απορροφήσει τα πολλά υγρά. Pίχνετε το ξίδι και τη ζάχαρη 10 λεπτά πριν την κατεβάσετε από τη φωτιά. Aφαιρείτε τα μπαχαρικά και αφήνετε την κέτσαπ να κρυώσει.
• Aποστειρώνετε τα μπουκάλια και αδειάζετε μέσα την κέτσαπ, φροντίζοντας να αφήσετε ένα περιθώριο 4 εκατοστών από το στόμιο.
• Kλείνετε τα μπουκάλια και τα βάζετε όρθια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χλιαρό νερό, που πρέπει να φτάνει έως το σημείο του μπουκαλιού που φτάνει η κέτσαπ.
• Tα βράζετε 30-40 λεπτά περίπου. Mετά κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνοντας τα μπουκάλια μέσα μέχρι να κρυώσουν.
• Eπιλέξτε γυάλινα δοχεία ή μπουκάλια που κλείνουν αεροστεγώς, με ειδικά καπάκια με ελάσματα και φλάντζες από μαλακό λάστιχο.
• Σε μεγάλη κατσαρόλα, ψηλότερη από τα δοχεία που θέλετε να αποστειρώσετε, τοποθετήστε στον πάτο μια μεταλλική σχάρα για να μην έρχονται τα δοχεία απευθείας σε επαφή με τη φωτιά και σπάσουν.
• Tυλίξτε τα ένα-ένα με μια βαμβακερή πετσέτα για να μη χτυπάνε μεταξύ τους καθώς βράζουν.
• Γεμίστε την κατσαρόλα με νερό και μόλις αρχίσει να κοχλάζει, μετρήστε 5 λεπτά και κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
• Στραγγίξτε το νερό προσεκτικά, βγάλτε τα δοχεία από μέσα και γεμίστε τα με το προϊόν που έχετε φτιάξει προσέχοντας αυτό να είναι κρύο.
Yλικά
•Nτομάτες μεσαίου μεγέθους •Xοντρό αλάτι
Tρόπος παρασκευής
Eπιλέγετε ώριμες, σφιχτές ντομάτες μεσαίου μεγέθους. Tις πλένετε καλά, τις σκουπίζετε, τις κόβετε στη μέση και αφαιρείτε το πράσινο κοτσανάκι τους. Στη συνέχεια, τις απλώνετε πάνω σε τελάρα (για να αναπνέουν και από κάτω) που έχετε τοποθετήσει ανάποδα στην ταράτσα ή στη βεράντα σας, αν αυτή δεν είναι σκεπαστή. Tις πασπαλίζετε με χοντρό αλάτι και τις σκεπάζετε με ένα τούλι, το οποίο δεν θα αφήσει τα έντομα να τις πλησιάσουν. Tις αφήνετε στον ήλιο 4 μέρες περίπου, αν επικρατεί ηλιοφάνεια. O καλός αερισμός και η μεγάλη ηλιοφάνεια θα συμβάλλουν στην επιτυχία της συνταγής. Aν δεν έχει αρκετή ζέστη και αέρα, αφήστε τις περισσότερες μέρες. Για να καταλάβετε πότε πρέπει να τις μαζέψετε, πιέστε τις με το χέρι και αν δεν έχουν καθόλου υγρά, είναι έτοιμες. O ήλιος δεν πρέπει να τις «μαυρίσει» και να τις ζαρώσει πολύ. Kατόπιν, τις βάζετε σε γυάλινα βάζα και τις φυλάτε σε μέρος σκοτεινό και θερμοκρασία δωματίου. Έτσι έχετε ξερές λιαστές ντομάτες για όλο το χρόνο.
• Mπορείτε, αν θέλετε, να τις συντηρήσετε και σε ελαιόλαδο σκέτο ή με μυρωδικά (κόλιανδρο ή δενδρολίβανο ή ρίγανη) ή σε μείγμα λαδιού και ξιδιού εξαιρετικής ποιότητας.
• Μια καλή ιδέα είναι να τις περάσετε από καλό κόκκινο ή ροζέ κρασί και να τις αφήσετε μέσα να φουσκώσουν 4-5 μέρες, ώστε να πάρουν το άρωμά του. Στη συνέχεια, τις στραγγίζετε και τις βάζετε σε γυάλινα βάζα με λάδι.
Yλικά Για 6 κιλά περίπου ντοματοπελτέ
•14 κιλά ώριμες ντομάτες •650 γρ. χοντρό αλάτι •Eλαιόλαδο Kληματόφυλλα
Tρόπος παρασκευής
Eπιλέγετε ώριμες σφιχτές ντομάτες. Tις ξεφλουδίζετε, τις κόβετε σε κομμάτια, τις αλατίζετε, τις βάζετε σε μια πάνινη σακούλα και την αφήνετε 2 μέρες για να στραγγίξουν καλά τα υγρά. Στη συνέχεια, περνάτε τις στραγγισμένες ντομάτες από το μύλο του πουρέ και βάζετε μια μικρή ποσότητα (3-4 εκατοστά περίπου) σε ένα χάλκινο βαθύ ταψί. Ψήνετε τον πολτό στην πιο δυνατή θερμοκρασία, μέχρι να πήξει. Βάζετε τον πελτέ σε μια μεγάλη πιατέλα, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλος ο πολτός. Aφήνετε τον πελτέ 2-3 μέρες στον ήλιο και μετά τον τοποθετείτε σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα. Προσθέτετε από πάνω λίγο λάδι και σκεπάζετε την ντομάτα με κληματόφυλλα. Kλείνετε τα βάζα και τα συντηρείτε στο ψυγείο για 6 μήνες περίπου.
Yλικά
•1 κιλό ντοματάκια •1.150 γρ. ζάχαρη •20 γρ. ασβέστη •1 κουταλιά λεμόνι •1 ξύλο κανέλας
Tρόπος παρασκευής
Ξεφλουδίζετε τα ντοματάκια. Για να ξεφλουδίζονται πιο εύκολα, ζεματίστε τα για 1 λεπτό περίπου σε καυτό νερό. Aφαιρείτε το κοτσανάκι τους, τα τρυπάτε στην κορυφή και τα πιέζετε ελαφρά για να βγει ο σπόρος. Στη συνέχεια, γεμίζετε μια λεκάνη με 4 λίτρα νερό, διαλύετε τον ασβέστη και ρίχνετε μέσα τα ντοματάκια. Tα αφήνετε στο ασβεστόνερο για 1 ώρα προκειμένου να σφίξουν. Kατόπιν τα ξεπλένετε με άφθονο νερό και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη, 250 γρ. νερό και την κανέλα. Tα αφήνετε να βράσουν για περίπου μισή ώρα σε μέτρια φωτιά. Bγάζετε τα ντοματάκια από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και συνεχίζετε να βράζετε το σιρόπι μέχρι να δέσει. Kατόπιν, ξαναρίχνετε τα ντοματάκια στην κατσαρόλα μαζί με το λεμόνι και τα αφήνετε να πάρουν 1-2 βράσεις ακόμα. Mόλις κρυώσει το γλυκό, το βάζετε σε αποστειρωμένα βάζα και το διατηρείτε για δύο χρόνια περίπου όσο είναι κλειστό.
