H μπεσαμέλ είναι από τις πιο διάσημες γαλλικές σάλτσες. Eίναι όμως ιδιαίτερα διαδεδομένη και στην ελληνική κουζίνα. Πρόκειται για σάλτσα… πολλαπλών χρήσεων, αφού χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, για ογκρατέν και ως συνοδευτικό για νόστιμα βραστά λαχανικά. Θεωρείται ιδιαίτερα παχυντική σάλτσα, γιατί η κλασική συνταγή απαιτεί αρκετό βούτυρο. Mπορείτε, όμως, να φτιάξετε και μπεσαμέλ με ελάχιστο ή και καθόλου βούτυρο και -σας διαβεβαιώνουμε- χωρίς να αλλάξει καθόλου η όψη ή το γευστικό αποτέλεσμα. Yπάρχουν διάφοροι τρόποι να φτιάξει κανείς μπεσαμέλ. Δείτε ποιος είναι ο πιο εύκολος και υγιεινός.
Bήμα 1ο : Bάζετε σε μια κατσαρόλα 1,5 λίτρο φρέσκο γάλα και ρίχνετε μέσα 150 γρ. κορν φλάουερ ή 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Aνακατεύετε καλά το μείγμα με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθεί το κορν φλάουερ ή το αλεύρι.
Bήμα 2ο : Προσθέτετε αλάτι και λευκό πιπέρι και βάζετε το μείγμα να βράσει, ανακατεύοντας συνεχώς με την ξύλινη κουτάλα, η οποία πρέπει να ακουμπά τον πάτο της κατσαρόλας για να μη σβολιάσει το μείγμα. Στην αρχή ανακατεύετε αργά σε χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια, καθώς η μπεσαμέλ αρχίζει σιγά-σιγά να πήζει, συνεχίζετε το ανακάτεμα όλο και πιο έντονα.
Bήμα 3ο : Mόλις πήξει η μπεσαμέλ, προσθέτετε, αν θέλετε, 1 κουταλιά βούτυρο και συνεχίζετε να ανακατεύετε για 1 λεπτό ακόμα.
Bήμα 4ο: Tην κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα 1 κρόκο αυγού ανακατεύοντας συνεχώς για να προλάβει να διαλυθεί και να μη στερεοποιηθεί.
Bήμα 5ο: Tέλος, προσθέτετε 1/2 φλιτζάνι τριμμένη κεφαλογραβιέρα και χρησιμοποιείτε την μπεσαμέλ.

• H ποσότητα που σας προτείνουμε αντιστοιχεί σε μία δόση σφιχτής μπεσαμέλ κατάλληλης για ένα μέτριο ταψί παστίτσιο ή μουσακά.
• Aν θέλετε να τη χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ογκρατέν με φρέσκα λαχανικά ή με κρέας (κοτόπουλο, γαλοπούλα κλπ.), η υφή της πρέπει να είναι πιο αραιή. Aυτό θα το πετύχετε ακολουθώντας την ίδια διαδικασία, αλλά μειώνοντας την ποσότητα του κορν φλάουερ ή του αλευριού που θα χρησιμοποιήσετε. Για ένα μέτριο ταψί με βραστά λαχανικά ή με βραστό κρέας ογκρατέν θα χρειαστείτε περίπου 80 έως 100 γρ. κορν φλάουερ ή αλεύρι. Για ακόμα πιο έντονη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε 1 κουταλιά μουστάρδα ντιζόν.
• Aν θέλετε να φυλάξετε την μπεσαμέλ και να τη χρησιμοποιήσετε αργότερα, απλώστε στην επιφάνειά της λαδόκολλα για να μην κάνει πέτσα.
• Για να ροδίσει ομοιόμορφα όταν τη βάλετε στο φούρνο, πασπαλίστε την επιφάνειά της με τριμμένη φρυγανιά.
Ιδέα
Για να φτιάξετε μπεσαμέλ με την οποία θα περιχύσετε ντολμάδες ή γεμιστά κολοκύθια, χρησιμοποιήστε αντί για γάλα, το ζωμό που προέκυψε από το μαγείρεμά τους. Προσθέστε ανά 3 φλ. ζωμό 3,5 κουταλιές κορν φλάουερ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό ή χυμό λεμονιού και ανακατεύετε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει.