Μμμμ, σαλιγκάρια!

Χοχλιοί μπουμπουριστοί, χοχλιοί με χόντρο, σαλιγκά­ρια γιαχνί… Με τα πρωτοβρόχια, τα σαλιγκάρια «ξεμυτίζουν» και οι ΄Ελληνες βρίσκουν άλλο ένα ζήτημα πάνω στο οποίο μπορούν να διαφωνούν και να διχάζονται: τα σαλιγκάρια. Γιατί η αλήθεια είναι ότι στο θέμα αυτό δεν υπάρχει μέση οδός. Τα σαλιγκάρια ή τα λατρεύεις και τα θεωρείς έναν σπάνιο μεζέ ή δεν μπορείς να διανοη­θείς καν ότι θα βρεθούν, αχνιστά και ­μυρωδάτα, μπροστά σου στο ­τραπέζι. Περί ορέξεως βέβαια δεν γίνεται λόγος, αλλά όσοι δεν αντέχουν στη σκέψη ότι θα φάνε σαλιγκάρια, γεγονός είναι ότι «χάνουν» όσα μπορεί να τους προσφέρει μια εξαιρετικά πλούσια πηγή σιδήρου, ανώτερη και από το κόκκινο κρέας, αλλά και ­πρωτεΐνης. Έχουν μάλιστα ιδιαίτερα χαμηλά λιπαρά.



Μια παλιά ιστορία
Τα ψημένα κελύφη σαλιγκαριών, που έχουν βρεθεί σε μεγάλους αριθμούς στις ανασκαφές προϊστορικών οικισμών της Ευρώπης, μαρτυρούν ότι οι πρόγονοί μας από πολύ παλιά τα ­είχαν περιλάβει στη διατροφή τους, ενώ αργότερα οι πιο αχαλίνωτοι κοιλιόδουλοι της Ιστορίας, οι Ρωμαίοι, όχι απλώς τα απολάμβαναν μαγειρεμένα με διαφορετικούς τρόπους, αλλά, όπως αναφέρει και ο Πλίνιος, συχνά αφιέρωναν και ένα μέρος του κήπου των επαύλεών τους, εξοπλισμένο με ειδικά χωρίσματα, για την εκτροφή και την πάχυνση διαφορετικών ειδών. Στις μέρες μας, τα σαλιγκάρια ως έδεσμα είναι περιζήτητα από τους με­ρακλήδες και στις πέντε ηπείρους. Ωστόσο, «πρωταθλητές» στην κατανάλωσή τους παγκοσμίως είναι οι Κρητικοί, που θεωρούν αυτά τα «γαστερόποδα, κεφαλόποδα μαλάκια με πνεύμονα» σημαντικό και ιδιαίτερα υγιεινό τρόφιμο, που έχει πολλά να τους προσφέρει και σε περιόδους νηστείας, και βέβαια οι Γάλλοι. Οι μεγα­λύτερες ποσότητες σαλιγκαριών που διακινούνται στην παγκόσμια αγορά προέρχονται από φυσικούς πληθυσμούς, γι’ αυτό και σε ορισμένες χώρες, ιδιαίτερα της Ευρώπης, λόγω της υπερσυλλογής, έχουν ήδη εξαφανιστεί τα περισσότερα εδώδιμα είδη. Στη Γαλλία και τη Γερμανία π.χ. κάποια από αυτά θεωρούνται προστατευόμενα είδη.



Τα είδη των βρώσιμων σαλιγκαριών
Υπάρχουν εκατοντάδες είδη σαλι­γκα­ριών, πολλά από τα οποία είναι βρώσιμα. Αυτά, όμως, που είναι πιο ­συνηθισμένα και τα βρίσκουμε στην ελληνική ύπαιθρο και αγορά είναι:
● Τα δίμυτα (Helix pomatia) μοιάζουν με τους κρητικούς χοχλιούς, έχουν δηλαδή ελαφρώς κωνικό καφετί κέλυφος, αλλά είναι πολύ μικρό­τερα σε μέγεθος. Θα τα βρείτε μετά από βροχή ή νωρίς το πρωί, όσο ακόμη διατηρείται η πρωινή υγρασία στα χόρτα και το έδαφος σε δάση, καλλιερ­γημένα χωράφια, γύρω από ξερολιθιές σε βουνά με χαμηλή βλάστηση και σε κήπους. Είναι ιδιαίτερα νόστιμα και παρασκευάζονται με όλους τους τρόπους εκτός από γεμιστά, ενώ είναι λιγότερο μπελαλίδικα στο μαγείρεμα, γιατί, αφού ακολουθήσετε τη διαδικασία καθαρισμού που είναι απαραίτητη για όλα τα είδη και τα μαγειρέψετε, αποκολλώνται εύκολα από το κέλυφος.
● Οι χοχλιοί (Helix aspersa), που αποκαλούνται και σαλιγκάρια Βουργουνδίας, escargot ή ρωμαϊκά, ξεχωρίζουν αμέσως, γιατί είναι τα μεγαλύ­τερα σε μέγεθος από τα τρία είδη και είναι αυτά που συνήθως βρίσκουμε στα καταστήματα νωπά, γεμιστά και κατεψυγμένα ή σε κονσέρβα που συνοδεύεται από τα κελύφη τους. Το είδος αυτό χρησιμοποιείται κατά κανόνα στη μεταπρατική βιομηχανία σαλιγκαριών. Θα τα βρείτε σε βουνά με πλούσια βλάστηση και σε οροπέδια, ­συνήθως με υψόμετρο πάνω από 2.000 μ., αλλά και σε κήπους. Προτιμήστε τα, αν πρό­κειται να ακολουθήσετε κάποια κρητική συνταγή ή να τα κάνετε γεμι­στά.
● Τα απόλυτα (Helix lactea) θα τα αναγνωρίσετε αμέσως από το πλακουτσωτό, ανοιχτόχρωμο, σχεδόν άσπρο, κέλυφός τους, που έχει μια πιο σκούρα καστανή γραμμή σε σχήμα ­σπείρας. Είναι το πιο κοινό είδος στις ­παράκτιες περιοχές της χώρας μας και θα τα βρείτε σε λιγότερο υγρά μέρη, όπως σε αμπελώνες, κάτω από ελιές ή στον κορμό τους, και σε κήπους, όπου ­θεω­ρούνται καταστροφικό παράσιτο. ­Εί­ναι ιδιαίτερα νόστιμα, αλλά δεν ­θα μπορέσετε να τα βγάλετε από το κέλυφος αν δεν αφαιρέσετε ένα κομματάκι από το κέλυφός τους στο σημείο όπου αρχίζει η σπείρα.

Πώς θα τα καθαρίσετε και θα τα φυλάξετε
Αν μαζέψετε μόνοι σας σαλιγκάρια, πρέπει οπωσδήποτε να ακολουθήσετε τη διαδικασία καθαρισμού τους, για να είστε βέβαιοι ότι έχουν αποβάλει οτιδήποτε τοξικό (π.χ. ισχυρά παρασιτοκτόνα), αλλά και οποιαδήποτε άλλη τροφή μπορεί να περιέχει το γαστρεντερικό τους σύστημα. Θα τα βάλετε σε ένα καλάθι, στο οποίο θα έχετε ρίξει μερικά καθαρά ξερά κλαδιά, π.χ. από ελιές ή θυμάρι, και λίγο αλεύρι για 3-5 ημέρες και θα το καλύψετε με ύφασμα που θα ράψετε ολόγυρα σφιχτά με σπάγκο για να αναπνέουν, αλλά να μη σας φύγουν. Αν έχετε μαζέψει πολλά, μπορείτε, σταματώντας τη διαδικασία καθαρισμού σε αυτή τη φάση, να τα βγάλετε με το καλάθι για μία ημέρα στον ήλιο και όσα από αυτά κλείσουν με μια μεμβράνη, να τα διατηρήσετε σε σκοτεινό σημείο έτσι κλειστά για αρκετούς μήνες. Αν αγοράσετε σαλιγκάρια, έχουν ήδη περάσει αυτή τη διαδικασία. ΄Οποτε αποφασίσετε να τα μαγειρέψετε, θα τα βάλετε σε ένα βαθύ ­σκεύος με νερό. Βεβαιωθείτε ότι όσα πρόκειται να μαγειρέψετε έχουν βγάλει το κεφάλι τους από το κέλυφος και πετάξτε όσα δεν είναι ζωντανά. Μετά θα ρίξετε 1/2 φλιτζάνι αλάτι ή 1/4 του φλιτζανιού ξίδι για κάθε 50 σαλιγκάρια και θα τα αφήσετε 30-45 λεπτά για να βγάλουν τα σάλια τους, αλλάζοντας 3-4 φορές το νερό. Έπειτα, θα τα σουρώσετε και θα τα βάλετε κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό να καθαρίσουν εντελώς. Αν φτιάξετε χοχλιούς μπουμπουριστούς, θα τα τηγανίσετε, αλλιώς θα τα ρίξετε σε καυτό νερό να βράσουν για 8 λεπτά και θα τα μαγειρέψετε όπως προτιμάτε, ή θα τα καταψύξετε για να τα χρησιμοποιήσετε όποτε σας βολεύει. Αν όμως θέλετε να τα κάνετε γεμιστά, θα χρειαστεί να τα βγάλετε από το κέλυφος με μια οδοντογλυφίδα και ανάλογα με τη συνταγή να φτιάξετε μια γέμιση.



H θρεπτική αξία των σαλιγκαριών
Τα σαλιγκάρια αποτελούν μια εξαιρε­τικά θρεπτική τροφή, χαμηλή σε θερμίδες. Τα 100 γρ. δίνουν 90 θερμίδες, 16,1% πρωτεΐνες και μόνο 1,4% λιπαρά. Ωστόσο οι τιμές που αναφέρουμε αφορούν τα σκέτα σαλιγκάρια. Ο τρόπος μαγειρέματος μπορεί να αυξήσει σημαντικά τα λιπαρά και τις θερμίδες. Επιπλέον, τα σαλιγκάρια έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, ενώ αποτελούν μια πλούσια πηγή βιταμινών, ιχνοστοιχείων και μετάλλων (3,3%), ιδιαίτερα δε σιδήρου (περισσότερο και από το κόκκινο κρέας), καλίου και μαγνησίου.