Μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, αχιβάδες, στρείδια, χτένια, σωλήνες, αχινοί, φούσκες, πορφύρες, πεταλίδες. Τα όστρακα έχουν την τιμητική τους τις μέρες αυτές, γι’ αυτό καλό είναι να έχετε υπόψη σας μερικά πράγματα.
- Τα όστρακα, που κυκλοφορούν στην αγορά, ελέγχονται υγειονομικά. Είναι, επομένως, σημαντικό να τα αγοράζετε από ιχθυαγορές ή ιχθυοπώλες.
- Στην Ελλάδα καλλιεργούνται μύδια, ενώ τα υπόλοιπα όστρακα αλιεύονται. Σε σχετική αφθονία βρίσκουμε κυδώνια και γυαλιστερές, ενώ πιο λίγα είναι τα χτένια και τα στρείδια. Οι αχιβάδες είναι συνήθως εισαγωγής. Η αλιεία του αχινού εξαρτάται από την εποχή και την περιοχή, ενώ της πίνας και του πετροσωλήνα απαγορεύεται.
- Στην αγορά. Προσέχετε τα όστρακα να είναι ζωντανά. Τα κουνάτε και κρατάτε όσα είναι κλειστά, ενώ πετάτε όσα παραμένουν ανοιχτά. Καμιά φορά αν τα αφήσετε ακίνητα για λίγη ώρα (π.χ. στο ψυγείο) ανοίγουν, αλλά μόλις τα ακουμπήσετε ή ζεσταθούν, θα κλείσουν. Επίσης, τα φρέσκα θαλασσινά μυρίζουν ιώδιο.
- Στο καθάρισμα. Τα πλένετε πολλές φορές και τρίβετε το όστρακο με σφουγγάρι, για να μην έχει ξένα σώματα. Από τα μύδια τραβάτε απότομα το γένι που εξέχει. Δεν τα αφήνετε πολλή ώρα στο νερό, γιατί πεθαίνουν. Όσα όστρακα είναι ανοιχτά πριν μαγειρευτούν, τα πετάτε.
- Στο μαγείρεμα. Βάζετε τα όστρακα σε κατσαρόλα, προσθέτετε ελάχιστο νερό, κρασί ή ζωμό και τα σκεπάζετε. Τα αχνίζετε σε δυνατή φωτιά για 2-3΄, τα κουνάτε μία-δύο φορές και μόλις ανοίξουν, τα βγάζετε. Μην τα βράζετε πολλή ώρα, γιατί σκληραίνουν. Όταν τα αχνίσετε, προσέξτε αν κάποια δεν έχουν ανοίξει. Αφαιρείτε τα υπόλοιπα και τους δίνετε μερικά λεπτά ακόμη. Όσα δεν ανοίξουν, τα πετάτε. Τα όστρακα που θα καταναλωθούν ωμά, αν δεν αντιδρούν στο λεμόνι, δεν τα καταναλώνετε.
- Στην κατανάλωση. Τα όστρακα καλό είναι να καταναλώνονται την ίδια μέρα. Αν πάρετε πολλά, μπορείτε να τα βάλετε σε σουρωτήρι και τα σκεπάσετε με νωπή πετσέτα. Έτσι, διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι 3 ημέρες.
