Τα ψάρια μπορούν να αλλοιωθούν πολύ εύκολα επειδή έχουν από τη φύση τους αυξημένη μικροβιακή χλωρίδα. Οι ψαράδες μόλις πιάσουν τα ψάρια, τα βάζουν με πάγο σε κιβώτια από φελιζόλ, όπου βρίσκονται σε θερμοκρασία 0 – 3 βαθμών Κελσίου, περίπου όπως και στη συντήρηση του ψυγείου μας, εφόσον λειτουργεί σωστά. Σε αυτές τις συνθήκες τα ψάρια βρίσκονται σε άριστη κατάσταση για 2 ημέρες, χωρίς να υφίστανται σημαντικές μεταβολές. Την 3η και την 4η ημέρα αρχίζουν να χάνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, χρώμα). Από την 6η ημέρα και μετά αρχίζουν να υπάρχουν τα σημάδια αλλοίωσης (άσχημη μυρωδιά και εμφάνιση και αύξηση του μικροβιακού φορτίου), και είναι πλέον ακατάλληλα για να τα καταναλώσουμε.

Πώς θα τα καταψύξουμε
Αν θέλουμε να καταψύξουμε τα φρέσκα ψάρια που ψαρέψαμε ή προμηθευτήκαμε από κάποιον έμπορο της εμπιστοσύνης μας, πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί. Πρέπει να τα καθαρίσουμε, να αφαιρέσουμε τα εντόσθια, να τα πλύνουμε και να τα στεγνώσουμε πολύ καλά και έπειτα να τα καταψύξουμε ή να τα διατηρήσουμε το πολύ για 3 ημέρες στη συντήρηση του ψυγείου μας μέχρι να τα μαγειρέψουμε. Στην κατάψυξη τους σπιτιού μας (οι ιδανικές συνθήκες είναι οι -18 βαθμοί Κελσίου) μπορούν να διατηρηθούν από 3 ως 5 μήνες (3 τα λιπαρά και 5 τα άπαχα). Όταν θέλουμε να τα ξεπαγώσουμε για να τα μαγειρέψουμε δεν πρέπει να τα βγάλουμε εκτός ψυγείου αλλά να τα αφήσουμε στη συντήρηση ώστε να αποφύγουμε τις απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας που μπορούν να κάνουν το νερό, που έχουν φυσιολογικά μέσα τους όπως όλα τα τρόφιμα, να ξεπαγώσει απότομα και να δημιουργήσει σχισίματα στο δέρμα ή τους ιστούς τους που μπορούν να δημιουργήσουν οξειδώσεις στην επαφή με το οξυγόνο.