Σαλάτα με μαυρομάτικα, ρόκα και ντρέσινγκ πορτοκαλιού

Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα μαυρομάτικα, αλάτι και πιπέρι, τα καλύπτουμε με νερό και τα μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και σιγοβράζουμε τα φασόλια για περίπου 30-35 λεπτά.

Μόλις μαλακώσουν, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά. Χτυπάμε στον πολυκόφτη το χυμό πορτοκαλιού, το ξίδι, το μέλι, τη μουστάρδα, το ηλιέλαιο, αλάτι και πιπέρι.

Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα μαυρομάτικα, το πορτοκάλι, τη ρόκα, το κρεμμυδάκι, την πιπεριά και το μαϊντανό. Περιχύνουμε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.