Παρά το γεγονός ότι το κόκκινο κρέας εν γένει έχει δαιμονοποιηθεί τα τελευταία χρόνια, η πραγματικότητα είναι διαφορετική, καθώς πρόκειται για μια τροφή που προσφέρει απαραίτητα και σημαντικά στοιχεία στον οργανισμό μας. Πλούσιο σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, συμβάλλει στην ανάπτυξη και διατήρηση του μυϊκού μας συστήματος.
Παράλληλα, αποτελεί μία από τις καλύτερες πηγές βιταμίνης Β12 και σιδήρου, συστατικών απαραίτητων για το νευρικό μας σύστημα και την παραγωγή ενέργειας στον οργανισμό. Τέλος, στο κόκκινο κρέας εντοπίζεται και ψευδάργυρος, ο οποίος – μεταξύ άλλων – ενισχύει τη λειτουργία του ανοσοποιητικού μας συστήματος.
Ειδικά στην περίπτωση του αιγοπρόβειου κρέατος τα οφέλη δεν εντοπίζονται μόνο στην υγεία μας αλλά επεκτείνονται και στο περιβάλλον. Η εκτροφή αιγοπροβάτων προστατεύει το οικοσύστημα, ελέγχοντας την ανεπιθύμητη συγκέντρωση βιομάζας και κατ’ επέκταση μειώνοντας τον κίνδυνο πυρκαγιών.
Πόσο συχνά πρέπει να τρώμε κόκκινο κρέας;
Οι διεθνείς συστάσεις προτείνουν να καταναλώνουμε κόκκινο κρέας μία φορά την εβδομάδα. Ωστόσο, κάποιες ειδικές ομάδες πληθυσμού, όπως τα παιδιά, οι αθλητές και τα άτομα με σιδηροπενική αναιμία, ίσως χρειάζεται να καταναλώνουν πιο συχνά κόκκινο κρέας, αφού έχουν αυξημένες ανάγκες σε υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη, σίδηρο και βιταμίνη Β12.
Ποια κρέατα ανήκουν στην κατηγορία των αιγοπρόβειων;
Στην κατηγορία των αιγοπρόβειων κρεάτων ανήκουν το αρνί του γάλακτος, το μικρό αρνί, το ζυγούρι και η προβατίνα, καθώς και το κατσίκι του γάλακτος, το μικρό κατσίκι και η γίδα.
Το αρνάκι του γάλακτος, όπως και το κατσίκι του γάλακτος, είναι ζώα μικρά, μέχρι 4-5 μηνών, που τρέφονται ακόμη με γάλα και ως εκ τούτου έχουν πολύ τρυφερό κρέας. Μάλιστα, αυτά έχουν λιγότερο λίπος από τα υπόλοιπα αιγοπρόβεια κρέατα, με χαμηλότερο σε περιεκτικότητα αυτό του κατσικιού. Μέχρι να συμπληρώσουν τον έναν χρόνο ζωής λέγονται μικρό αρνί ή μικρό κατσίκι. Το ζυγούρι είναι το πρόβατο που είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, όπως αντίστοιχα είναι η προβατίνα και η γίδα.
Τα μυστικά για να μας βγει «λουκούμι»
Οταν αγοράζουμε αρνί ή κατσίκι
Το αρνάκι και το κατσικάκι του γάλακτος δίνουν κρέας που μοιάζει με εκείνο που παίρνουμε από το μοσχαράκι γάλακτος και είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο. Το κρέας που προέρχεται από μεγαλύτερο αρνί και κατσίκι που είναι μέχρις ενός έτους, έχει πολύ πιο σκούρο χρώμα και έντονη μυρωδιά. Καλό είναι να φροντίζουμε να αγοράζουμε αιγοπρόβειο κρέας με ροζ χρώμα και λίπος μπεζ και συνεκτικό, ενώ πρέπει να αποφεύγουμε το κρέας που είναι αφυδατωμένο, σκουρόχρωμο και με κίτρινο λίπος.
Οταν συντηρούμε το κρέας
Το κρέας δεν αντέχει στη συντήρηση του ψυγείου μας όπως στα ψυγεία των κρεοπωλείων, όπου οι θερμοκρασίες είναι πολύ χαμηλές. Επομένως δεν πρέπει να το φυλάμε για περισσότερο από μία ημέρα όταν πρόκειται για κιμά ή μικρά κομμάτια και πάνω από δύο με τρεις ημέρες όταν πρόκειται για μπριζόλες ή άλλα μεγάλα κομμάτια.
Πρέπει να το βγάζουμε από το χαρτί στο οποίο το έχει τυλίξει ο κρεοπώλης, έτσι ώστε να αερίζεται και να μην αφυδατώνεται, και να το αποθηκεύουμε σε ανοιχτό σκεύος (σκεπασμένο με ένα πιάτο για παράδειγμα), χωρίς να έρχεται σε επαφή με άλλες τροφές.
Αν πάλι θέλουμε να το καταψύξουμε, τα μικρά κομμάτια αιγοπρόβειου κρέατος διατηρούνται καλά στην κατάψυξη για τρεις μήνες, ενώ τα μεγάλα μπορούμε να τα αφήσουμε και έξι.
Οταν μαγειρεύουμε
Προτού ψήσουμε το αρνί πρέπει να το πλύνουμε πολύ καλά και να το σκουπίσουμε με καθαρό πανί. Ιδιαίτερα όταν το κρέας προέρχεται από ζώο μεγάλης ηλικίας πρέπει αφού αφαιρέσουμε το πάχος του που μυρίζει έντονα, να το τρίψουμε εξωτερικά με αλάτι και ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα ή να το μαρινάρουμε για μερικές ώρες σε μια μαρινάτα με λάδι, κρασί, ξίδι ή λεμόνι και διάφορα μυρωδικά χόρτα (σκόρδο, θυμάρι, μαϊντανό κ.λπ.).
Το αρνί ή το κατσίκι του γάλακτος συνήθως μαγειρεύονται ολόκληρα, κομμένα στα δύο (κάθετα) ή κομμένα σε μερίδες.
Αυτό που πρέπει να έχουμε υπόψη για αυτά τα κρέατα είναι ότι «μαζεύουν», λιγοστεύουν δηλαδή αρκετά όταν μαγειρεύονται.
Πώς θα μαγειρέψουμε το κάθε κομμάτι
Τα κομμάτια αυτών των κρεάτων είναι το κεφαλάκι, ο σβέρκος ή λαιμός, η σπάλα, το στήθος, η κοιλιά, τα καρέ, τα παϊδάκια, οι μπριζόλες, η σέλα, η νεφραμιά, το μπούτι και τα ποδαράκια.
– Τα μπούτια και η σέλα: Αν δεν χωριστούν (ή και χωριστά), γίνονται ψητά ή μπρεζέ. Τα μπούτια του μεγάλου αρνιού γίνονται και βραστά. Κομματιασμένα σε μερίδες γίνονται με οποιονδήποτε τρόπο στην κατσαρόλα. Από τη σέλα βγαίνουν τα φιλετάκια ή φιλέ μινιόν. Ολόκληρη η σέλα γίνεται ψητή, ενώ κομμένη σε φέτες ενός εκατοστού γίνεται στη σχάρα. Κομμένη είναι κατάλληλη για εντράδες.
– Το καρέ: Από το καρέ βγαίνουν τα παϊδάκια και οι μπριζόλες. Το καρέ γίνεται ολόκληρο ψητό ή στην κατσαρόλα, ενώ τα παϊδάκια γίνονται σοτέ, πανέ ή στη σχάρα. Οι μπριζόλες μαγειρεύονται στη σχάρα, στο τηγάνι, στον φούρνο κ.α.
– Η σπάλα: Ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη γίνεται ψητή. Γίνεται επίσης γεμιστή ή μπρεζέ, κομμένη σε μερίδες ή με οποιονδήποτε άλλον τρόπο, π.χ. φρικασέ. Κομμένη είναι κατάλληλη για εντράδα.
– Το στήθος, ο λαιμός και το κεφάλι: Γίνονται βραστά. Το κεφάλι γίνεται επίσης ψητό.
– Η γίδα μαγειρεύεται βραστή, στον φούρνο ή στη γάστρα.
Τα μικρά μυστικά του καλού ψήστη
* Bγάζουμε από το ψυγείο τα κρέατα που θέλουμε να ψήσουμε τουλάχιστον μιάμιση ώρα πριν.
* Το αρνάκι και το κατσικάκι περιέχουν λίπος το οποίο είναι αρκετό για να μη στεγνώσει το ψητό. Δεν υπάρχει λοιπόν κανένας λόγος να αλείφουμε το κρέας με επιπλέον βούτυρο ή μαργαρίνη.
* Προσθέτουμε τα μπαχαρικά της αρεσκείας μας λίγο προτού ολοκληρωθεί το ψήσιμο, για να διατηρήσουν το άρωμά τους. Οταν τα ρίχνουμε από την αρχή, καίγονται, χάνουν το άρωμα και τη γεύση τους, αλλά και πικρίζουν.
* Δεν προσθέτουμε λεμόνι κατά το ψήσιμο, γιατί υγραίνει και μαλακώνει τη ροδοψημένη πέτσα του κρέατος. Το προσθέτουμε στο τέλος έτσι ώστε να διατηρηθεί και η βιταμίνη C, που καταστρέφεται συνήθως στις υψηλές θερμοκρασίες.
